260 подписчиков
Нужно ли темперировать шоколад для велюра или его достаточно остудить?
Вопрос из нашего кондитерского чата 👉 https://t.me/+sR6HGFoP9a84MjIy
Вступайте, если вы еще не с нами😉
👇👇👇
Когда речь идет о нанесении велюра на торты и кексы, важно учитывать физические изменения, происходящие с этими изделиями. В момент покрытия велюром, торты и кексы обычно имеют пониженную температуру. 🌡️
👉 Это необходимо для того, чтобы обеспечить правильное образование зерна на поверхности в виде капель распыленного шоколада, что придает характерный внешний вид велюровому покрытию. При этом, застывание капель происходит быстро, создавая эффект мелкозернистой текстуры.
Теперь, если рассмотреть физические процессы, происходящие при оттаивании или нагревании таких изделий, становится ясно, что они могут подвергаться некоторому расширению. ↔️
Это расширение обусловлено, среди прочего, законами гравитации и изменениями в плотности материалов. К примеру, в процессе нагревания, воздух внутри пористой структуры бисквита или мусса расширяется, что может привести к изменению объема торта.
🎂 В контексте нанесения велюра это означает, что внешний слой (велюр) должен быть достаточно эластичным, чтобы компенсировать эти изменения в объеме основы. Вот здесь и становится критически важным выбор состава велюрового покрытия.
Добавление растительного масла в шоколад для велюра помогает снизить усадку и повысить эластичность покрытия. Это позволяет велюру лучше приспосабливаться к изменениям объема торта, минимизируя риск образования трещин.
Кроме того, при нанесении велюрового покрытия необходимо учитывать, что при вылете из краскопульта, какао-масло в шоколаде подвергается понижению температуры, давлению и эффекту сдвига.
👉 Эти факторы приводят к прекристаллизации какао-масла, что оказывает влияние на свойства конечного покрытия.
В случае велюрового покрытия, добавление растительного масла в шоколад помогает снизить эффект прекристаллизации, делая покрытие более эластичным и устойчивым к трещинам. Однако, стоит подчеркнуть, что это касается именно велюровых покрытий.
❌ Важно отметить, что при заливке фигур из шоколада, где усадка материала является необходимым фактором для обеспечения правильной формы и текстуры, добавление растительного масла может быть нецелесообразным.
В этих случаях усадка шоколада играет ключевую роль, так как она обеспечивает четкость формы и стабильность изделия.
✅ Поэтому при работе с заливкой фигур или созданием шоколадных основ, следует придерживаться традиционных методов темперирования шоколада без добавления растительного масла.
______
👉Хотите знать больше о темперировании шоколада и работе с шоколадными фигурами?
Тогда ждем вас на нашем обновленном курсе “Профессия шоколатье 2.0”!
Сейчас есть возможность попасть в список предзаписи на курс и получить все бонусы «ранних пташек»
ПОПАСТЬ В СПИСОК ПРЕДЗАПИСИ 👉👉👉 https://forms.gle/3LSsuxn65TVWYz4T7
_________
#умницынакухне
2 минуты
7 января 2024