Что касается выбора показателей производственного контроля в общепите, тут все просто - кроме смывов с поверхностей и рук персонала на БГКП необходимо взять смывы на стафилококк в цехе приготовления холодных закусок, изготовления мороженого и кремов. Шум и вибрация по наличию факторов. Микроклимат и освещенность 1 раз в год. Химический фактор - мучная пыль в мукохранилище(если есть). По продукции: готовая продукция исследуется на показатели технических регламентов. Что касается кратности - то вопрос открыт. Необходимо исследовать каждую партию. Но это физически и экономически не возможно в кафе. Поэтому, в рекомендательном порядке необходимо исследовать каждый вид продукции раз в квартал(ссылок на документ не дам, так как его нет, это негласная рекомендация). Сырье(мясо, курица) после получения, методом выборочного контроля необходимо исследовать на кишечные инфекции.