6244 подписчика

Рецепт приготовления сыра Нёфшатель🧀

🔸Ингредиенты:

Молоко 4 л;

Жирные сливки (30-38%) 500 мл

Мезофильная закваска MM 101 1/16 ч.л

Сычужный фермент 3-5 капель

Хлористый кальций 1/4 ч.л. 10%-ого раствора

Белая плесень для сыра Penicillium Candidum 1/32 ч.л.

Белая плесень для сыра Geotrichum Candidum 1/64 ч.л.

Соль грубого помола 3 ч.л.

🔸Приготовление

1. Смешайте молоко и сливки, пастеризуйте при 68С и остудите до 27С.

2. Добавьте закваску и плесени (насыпьте на поверхность молока и дайте постоять 3-5 мин), тщательно перемешайте, распределяя по всему объему молока🥛

3. Разведите сычужный фермент в 25 мл воды.В другой емкости разведите в 50 мл воды раствор хлористого кальция. Добавьте оба раствора в молоко и перемешайте. Накройте крышкой и оставьте для свертывания на 15-20 ⏰часов при 20-23°C. Должен сформироваться плотный сгусток кислотностью 4.8рН.

4. Соберите половником слой сыворотки, скопившейся на поверхности сгустка. Переложите сгусток шумовкой в застеленный марлей или дренажным мешком дуршлаг. Соберите 4 конца марли и подвесьте за них сгусток, чтобы с него стекала сыворотка. Если используете мешок - просто подвесьте его🤗

5. Оставьте так на 5-6 часов. За это время сгусток станет достаточно сухим и перестанет выделять сыворотку. Переместите марлю со сгустоком обратно в дуршлаг. Поставьте сверху груз весом 1 кг и поместите в холодильник прессоваться на ночь. Утром достаньте сгусток из холодильника, снимите марлю, смешайте его с солью🧂 (масса будет иметь консистенцию творожного сыра).

6. Разложите получившийся творожный крем по формочкам, разровняйте и уплотните. Поместите сыры в формах в пластиковые герметичные пищевые контейнеры (для создания влажности 90-95%) и поставьте в помещение для созревания с температурой 5-7°С🌡️

7. Ежедневно приоткрывайте контейнеры. Появившийся конденсат удаляйте бумажным полотенцем. Когда сыр уплотнится и хорошо сформуется (на 2-3 день), аккуратно достаньте его из форм, положите на дно контейнеров дренажные коврики, а на них - сыр🧀

8. Переместите сыр в более теплое помещение для созревания - с температурой 10-12°С, влажность поддерживайте 90-95%. Продолжайте ежедневно переворачивать сыр в контейнерах.

9. На 7-10 день сыр должен покрыться белой плесенью. Заверните сыр в бумагу для сыров с плесенью для созревания и выдерживайте в ней еще 2-5 недель при температуре 5-7°С. Чем дольше будет выдерживаться сыр, тем нежнее он станет, и тем острее будет вкус🤌🏻

Выход сыра 400-500 г.

2 минуты

21 декабря 2023