7930 подписчиков
Обнаружил интересную табличку о количестве ферментов в зерне до и после солодоращения.
Нативный - несоложенное зерно
Проросший - солод.
Согласно табличке, основной результат солодорашения - активация альфа-амилазы. Бета-амилаза практически не меняется😳.
Если верить этим данным, то при затирании зерна мне достаточно добавить только фермент "А", так как фермент "Г" и так уже есть в исходном сырье (примечание - аналоги ферментов А и Г в солоде).
До этого встречал в литературе у Фукс А. "Спиртовое производство", что несоложенная рожь может сама себя осахарить, но выход будет меньше на 25-30%. Судя по всему, в т.ч. за счет более низкой температуры клейстаризации крахмала этого злака.
С учётом этой информации подругому "заиграла" тема ирландского пот-стил, где несоложенка/соложенка используются ~ 50/50 при затирании. До этого видел информацию, что несоложенку добавляли только для экономии на налогах. Солод облагался по более высокой налоговой ставке.
С другой стороны, у Кунце пишется, что если несоложенки больше 20% в заторе, есть проблемы с осахариванием. Возможно это из-за нюансов затирания именно под пиво.
Первоисточник таблички - "Достижения в технологии солода и пива. Интенсификация производства и повышение качества", Москва, Прага, 1980
1 минута
21 декабря 2023
341 читали