6013 подписчиков
Дорогие друзья, закончился наш мастер - класс «Как сделать идеальный Камамбер»🤗
В ходе вебинара я рассказывала, какие закваски, плесени и ферменты лучше всего использовать для приготовления Камамбера и Бри. Чтобы вы не потеряли эту ценную информацию, привожу все ингредиенты здесь со ссылками.
▪️Закваски:
Для Классического традиционного Бри и Камабера используются мезофильные закваски.
Вот такие, например:
- Danisco Choozit MM 101 https://pro-syr.ru/zakvaski-dlya-syra/mezofilnye/danisco-choozit-mm-101/
- Danisco Choozit MA 11 https://pro-syr.ru/zakvaski-dlya-syra/mezofilnye/danisco-choozit-ma-11/
- Christian Hansen CHN-19 https://pro-syr.ru/zakvaski-dlya-syra/hansen-chn-19/
Для современного стабилизированного Камамбера и Бри необходимо брать мезо-термофильную закваску.
Можно использовать одну из этих:
- Danisco MM 4001 https://pro-syr.ru/zakvaski-dlya-syra/termofilnye/danisco-ma-4001/
ALCE LYOBAC DHC 10/11 – позволит быстрее созревать телу сыра https://pro-syr.ru/zakvaski-dlya-syra/alche-lyobac-dhc-10-11-1u/
▪️Сычужный фермент нужно брать с максимальным содержанием химозина – не менее 90%.
Подойдут такие варианты:
- Hansen Naturen Extra-220 https://pro-syr.ru/pepsin-i-sychuzhnyj-ferment/zhidkiy-ferment-100-ml/
▪️Также нужны порошки плесени. Для приготовления классических вариантов нужна комбинация Penicillium Candidum и Geotrichum Candidum. И при этом не очень плотная и пушистая корочка должна быть.
Идеальный вариант – Micromilk PCG https://pro-syr.ru/pleseni-dlya-syra/mikromilk-pcg-10u/
Для стабилизированных вариантов нужна только Penicillium Candidum и при этом плотная и пушистая. Отлично подойдет Hansen SWING P. Candidum FD PC A3 https://pro-syr.ru/pleseni-dlya-syra/plesen-hansen-fd-pc-a3-10u/
▪️Также для придания мягкости телу сыра используют дрожжи Kluyveromyces lactis, например:
Но будьте осторожны с дрожжами – сыры могут расплываться. Надо очень малое количество, и только если у вас слишком плотные сыры.
Экспериментируйте! Удачных вам Камамберов!❤️🔥
И до встречи на курсе 🔥
1 минута
10 декабря 2023