6746 подписчиков
Этап подготовки: очистка, резервирование, созревание молока, пастеризация☝🏼
Давайте сегодня поговорим об этапе подготовки молока к производству сыра. Это очень важный этап, на котором мы постараемся сохранить молоко в наилучшем виде и обезопасить его❗️
1. Очистка. Никогда не пренебрегайте этапом процеживания молока. Даже если вы лично доите через ткань, все равно потом процедите молоко. Для этого подойдут или специальные фильтры для молока, или ткань типа органзы – она гладка очень мелкая, через нее хорошо проходит жидкость и она синтетическая – не впитывает и не сохраняет запахи🥛
2. Охлаждение и резервирование. Если вы сразу планируете делать сыр, то просто оставьте молоко при комнатной температуре (20-26С) на 2 часа. За это время пройдет бактерицидная фаза и молоко можно будет использовать для сыроварения. Если вы планируете использовать молоко для переработки через 3 часа и более, то сразу после дойки охладите его. Для этого разлейте по емкостям 3-5 литров и поставьте в холодильник, где 2-5С. Так молоко охладится до 4С примерно за 2 часа и бактериальный фон не будет нарушен🤗
3. Пастеризация. Проводим пастеризацию непосредственно перед приготовлением сыра. Нагрейте молоко до 68-70С, выключите нагрев и оставьте на 20 минут. Потом охладите до температуры внесения закваски. Охлаждайте в проточной холодной воде. Охладить надо за 30-40 минут не более, чтобы не произошло вторичного бактериального заражения из воздуха🦠
3. Созревание молока. После дойки или после холодильника молоко должно быть 6.7-6.8рН для коровьего и 6,4-6,2 для козьего. Такое молоко требует созревания. Вы пастеризуете молоко, остужаете до температуры внесения закваски. Добавляете закваску и даете молоку созреть с закваской до 6,4рН. Это самая распространенная кислотность внесения сычужного фермента.
А вот далее уже не подготовка, а приготовление сыра😉
1 минута
21 ноября 2023