6668 подписчиков
Какой бывает творог? ❓
Давайте сначала разберемся, что имеется в виду под этим термином.
👉🏻Это кисломолочный продукт, полученный путем длительного сквашивания молока кислотным способом (повышение кислотности до уровня 4,6рН, когда белок сворачивается неплотными хлопьями). Затем продукт помещается в дренажный мешок или форму, где происходит отделение сыворотки от сухого остатка.
📌Но как же тогда получаются разные виды творога? Ведь мягкий творожок Агуша или творожный сыр Филадельфия и рассыпчатый творог для сырников очень разные! А вот это нюансы технологии, которые делают этот вид сыра (Да,да творог это тоже сыр!) разнообразным.
📌Что их объединяет? Длительное сквашивание кислотным способом. Что отличает? Обработка сгустка при дренаже.
📌Итак, какие виды творога бывают?
1️⃣Мягкий творог – наиболее влажный и однородный вариант творога. В нем много влаги, нет крупинок, он не рассыпается и похож на пасту. Делается на мезофильной закваске и капелькой сычужного фермента для лучшего отделения сыворотки при 20-23С. Наиболее известные представителе – Крем чиз, Филадельфия, мягкий творог, пластовой творог.
2️⃣Традиционный творог - делают на мезо-термофильной закваске без сычуга. Сквашивание лучше идет при 38С. Как только образуется сгусток массу нагревают до 40-45С и перекладывают в мешок. Получается наш традиционный творог крупными образованиями, несухой, но рассыпающийся.
3️⃣Рассыпчатый творог – это сухой вариант традиционного творога. Чаще всего его делают из смеси обрата и цельного молока в пропорции 50/50. Но главное отличие - нагрев до 60С. Это позводяет получить сухой и рассыпчатый творог, который будет идеально подходить для приготовления сырников.
4️⃣Зерненый творог или Кварк – это по сути даже не совсем творог. Это сырное зерно, полученное путем сычужного сворачивания, порезанное и вымешанное. Получаются упругие крупинки, которые потом заливаются подсоленными сливками и оставляются для набора кислотности при комнатной температуре – так и получается рассыпчатый продукт близкой к творогу кислотности.
1 минута
18 ноября 2023
498 читали