Мир какао чрезвычайно богат генетически, что и обуславливает его вкусовое богатство. Помимо нескольких основных видов, культивируемых по всему миру, известно около 14 тыс. разновидностей, несущих в себе, подобно кофе, специфику своего происхождения. На мировом рынке принято разделять какао-бобы на две категории.