171,3 тыс подписчиков
Мясо преткновения.
Долгое время мы не снимали этот рецепт, в силу того, что он достаточно неоднозначный с точки гастрономического восприятия редакцией, хотя было понимание, что на него есть спрос и в меняющейся конъюнктуре, мы привлечем пользователей на сайт. Поэтому было решено, найти корни этого рецепта и сделать так сказать классическую версию, но с популярный названием.
Мясо по- французски на самом деле с Францией имеет связи весьма далекие. Это блюдо русско-французского происхождения. Появилось в середине XIX века под названием «мясо по-орловски» (точнее veal Orloff, то есть телятина по-орловски). Его придумал французский повар, работавший на семью графа Алексея Орлова. Во всем мире эта запеканка из мяса, картофеля, грибов и сыра с соусом бешамель известна под первоначальным названием. На постсоветском пространстве известна более бюджетная, отличающаяся от оригинала версия — со свининой вместо телятины и зачастую с майонезом вместо бешамеля. Мы предлагаем все же приготовить бешамель — так вкус получится более тонким.
p.s. Почему без майонеза. Майонез нельзя подвергать температурной обработке. Изначально майонез — соус для холодных блюд. Домашний майонез делают из сырых желтков, горчицы, уксуса и большого количества растительного масла. Он держится в привычном нам виде за счет эмульсии, которая распадется в при малейшем воздействии тепла. В итоге при воздействии тепла мы получим много масла и свернувшийся вареный желток. Что же касается промышленного майонеза, в него часто добавляют стабилизаторы и загустители, чтобы снизить риски расслаивания на составляющие. Только благодаря им майонез застывает красивой золотистой корочкой на вашем мясе и оно не плавает в литре жира, покрытого яичными хлопьями. А как реагируют на температуру все эти добавки, сложно сложно сказать. Это вопрос к химикам. Так что, наш выбор бешамель :)
1 минута
22 ноября 2023
397 читали