21,2 тыс подписчиков
Итак, Gastromasa. Состав – потрясающий (лекторы из Alchemist, Belcanto, Muse, Turk, El Celar de can Roca, Mugaritz, Disfrutar), лекции толковейшие, да еще и вид на Золотой Рог (и +22). Вот главные мысли и темы, на мой взгляд:
Долой рецепты
Национальная кухня – это не схемы и цифры, это местные продукты и техники. Изучите их, соберите и творите.
Долой рамки
Десерт может быть несладким, сыр – не молочным, сливочное масло – пеной, бумага – хлебом. Повар может и должен идти в лабораторию, в библиотеку, не только к фермерам, но и к ученым.
Энзимы
Шефам стоит глубже погружаться в науку, знать, что именно запускает их любимую ферментацию (и переваривание еды в желудке гостя). Об энзимах – катализаторах процессов в живой природе и том, как их использовать на кухне (например, делать сыр с инжирным соком) прекрасная лекция была у великого Диего Герреро.
Low Food
Проект, родившийся из совместной готовки нидерландских шефов и министра сельского хозяйства (представляете у нас такое?): сохранение старых продуктов и рецептов, субсидии их создателям, поиск новых техник и решения старых проблем: одежда и посуда из куриных отходов, фитнес-протеин из ряски, десерты из бобовых очисток.
Терруар
Люби свой регион, люби сезон (даже самый холодный и суровый) – об этом говорил каждый выступающий. А еще люби Землю вообще: выращивание еды наносит ей не меньший ущерб, чем нефть с газом. А еще, конечно, пресекай любые конфликты и приближай тот день, когда мечи будут нужны только для нарезки суши.
Искусство
Каждый второй шеф приносил с собой целый мини-фильм. Совершенно потрясающий ролик был у проекта Materia (очень похожего на мою "Соль Земли" – серия ужинов в диковинных местах в разных уголках Португалии с местными фермерами), никакое министерство туризма такую рекламу стране не сделает. А уж какой был моноспектакль «Жорди Рока набрасывает на вентилятор» (в финале выступления он действительно вытащил на сцену вентилятор, чтоб разбрызгать по залу аромат своего десерта»)!
1 минута
6 ноября 2023