257 подписчиков
ВОЗДЕЙСТВИЕ СЛИШКОМ СУХОГО ВОЗДУХА НА ТЕМПЕРИРОВАНИЕ ШОКОЛАДА
👉Недавно был вопрос в чате про воздействие слишком сухого воздуха на работу с шоколадом. Хотя он и не был адресован мне, не могу сдержаться и отвечу, так как информация не лежит на поверхности, но имеет важное значение.
Давайте же рассмотрим воздействие слишком сухого воздуха на темперирование шоколада, а затем на процесс формовки:👇
Темперирование шоколада
Кристаллизация.
Слишком сухой воздух может ускорить процесс кристаллизации какао-масла, что может повлиять на конечное качество шоколада. Например, шоколад может стать менее блестящим, менее хрустящим или даже иметь неравномерную текстуру.
Идеальная относительная влажность для темперирования шоколада колеблется в пределах 45-50%. При более низкой влажности процесс может идти не так, как ожидается, потому что влага играет важную роль в стабилизации температур и процессов в шоколаде.
Формовка изделия
Накопление статического заряда
В отсутствие водяных молекул, сухой воздух снижает проводимость окружающей среды, что способствует накоплению статического заряда на материалах, включая шоколад и форму.
Притяжение к форме
Если форма и шоколад приобретают противоположные заряды, это усиливает их притяжение друг к другу. Подобная ситуация может привести к тому, что шоколад будет плотнее прилегать к форме, затрудняя его отделение.
Если же накапливаются одинаковые заряды, это может привести к неравномерному распределению шоколада по форме.
👉Таким образом, слишком сухой воздух реально влияет как на процесс темперирования шоколада, так и на последующий процесс формовки, что может снизить качество конечного продукта.
С вас огонек 🔥, если было полезно)
1 минута
31 октября 2023