6666 подписчиков
Приготовление сыра «Пьяная коза»
1. Вы пастеризовали**молоко, остудите его до 35°C. Наберите 50 мл тёплой воды добавьте туда коагулянт (сычужный фермент / вегетарианский химозин), после чего добавьте в молоко и перемешайте.
2. Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 30-40 минут при комнатной температуре: по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток — гель. Его нужно проверить на «чистый излом»: для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять эту часть сгустка; если его края ровные, места разреза наполняется сывороткой — это значит, что пора переходить к следующему этапу; если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
3. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1 см, и перемешивайте 15 минут, после чего сделайте пятиминутный перерыв, чтобы сырная масса осела на дно.
4. Теперь, необходимо понизить кислотность сыра, для это нужно удалить 30% сыворотки - 3 литра, и добавить тот же объём воды, t=45°C.
Поддерживая температуру 36-38°С, перемешивайте массу ~30 минут, после — сделайте перерыв, чтобы зерно осело на дно.
5. Разместите дренажный мешок в форме, и переложите сырную массу, постоянно уплотняя её руками; закройте крышкой и оставьте для самопрессования на 30 минут. Не забудьте перевернуть головку через первые 15 минут.
6. Настало время положить сыр под пресс, и спешим поделиться с Вами правилом прессования Кабра аль Вино: 30 минут – два веса (2,5 кг) головки сыра 1 час – четыре веса (5 кг) головки сыра переворот, и ещё 3 часа – четыре веса (5 кг) головки сыра. Не забывайте переворачивать сыр каждый раз перед добавлением груза.
7. И вот, время соления*** сыра! Головку нужно взвесить, чтобы рассчитать время соления; обычно, исходят из правила: 3 часа на каждые 500 грамм головки , т.е., Ваша килограммовая «коза», проведёт в солильном бассейне 6 часов. Не забудьте перевернуть сыр через первые 3 часа!
8. Последний этап — сыр должен обсушиться в камере для вызревания, поддерживающей температуру 10-13°C. В течение первой недели, кабра аль вино, необходимо ежедневно протирать густым, сухим красным вином. Если обнаружите голубую плесень — уберите её щёткой под проточной водой, снова омойте сыр вином, и уберите в камеру. Срок вызревания — месяц.
** Для пастеризации нагрейте молоко до 70С, оставьте при этой температуре на 20 минут, потом охладите до 35С.
*** Для приготовления 4х литров 20% рассола, Вам потребуется растворить в кипячённой воде 1 килограмм соли, 4 грамма сухого хлористого кальция, а также добавить 2,5 мл 9% уксуса. Рассол готов.
Уход при созревании:
На корочке во время созревания может образовываться плесень — этому способствует высокая влажность камеры вызревания. Избавиться от неё поможет небольшая щётка и проточная вода. Когда сыр обсохнет после процедуры, его надо обтереть вином, и можно снова убрать в камеру вызревания.
2 минуты
27 октября 2023
154 читали