6234 подписчика
Стабилизированный Камамбер😋
🔸Корочка: Плотная толстая корочка равномерной пушистой плесени без залысин.
🔸Тесто: Однородное, мягкое, эластичное. Не растекается, равномерное. И такое остается долгое время, не портится.
🔸Вкус: нейтральный, нежный и сливочный вкус самого сырного теста. Вкус у корочки свежего шампиньона.
🔸Закваска: смесь мезофильных и термофильных культур. В начале при холодном созревании молока при 10-12С (необязательное применение этого этапа и заквасок) Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp.lactis biovar. diacetylactis. Идентично как у традиционного Камамбера. Потом молоко нагревается до 37С и добавляется термофильная закваска (обязательная закваска) Streptococcus thermophilus и выдерживается 1 час до добавления сычужного фермента.
🔸Температура выработки: 34-37С
Около минуты
25 октября 2023
131 читали