21,8 тыс подписчиков
Не зря считается, что подобное притягивает подобное
Вот так и темы обсуждений в хлебных чатах, и вопросы под видео почему-то идут чередой одни и те же. Сейчас, похоже, настало время слабых заквасок😊
📍Как усилить?
📍Как разогнать?
📍Почему кислая?
📍Почему не растёт?
Подозреваю, что связаны эти вопросы со сменой сезона, сменой температур у нас дома. У кого-то включилось отопление. У кого-то наоборот, стало очень холодно.
Давайте отдельно рассмотрим пшеничные закваски, отдельно ржаные. Углубляться в вопросы микробиологии не буду. Чтобы ответственно и достоверно об этом говорить, нужно делать микробиологические тесты на разных этапах жизни заквасок. Иначе это всё пустая болтовня.
Буду говорить о том, что мы можем оценить при помощи нашей сенсорной системы: зрения, обоняния, вкуса. Ну и наблюдательности, конечно.
Отдельно рассмотрим пшеничные закваски, отдельно ржаные.
🧐Чего мы ждем от пшеничной закваски? Нам хочется, чтобы она давала хорошее разрыхление тесту и чтобы хлеб не был кислый. Желательно при этом с тонкой корочкой и нежным мякишем.
Очевидно, если сама закваска не разрыхляется и имеет ядрёно-кислый вкус, липкую структуру, желаемого качества хлеба мы не добьемся. Поэтому не стоит удивляться, что вместо хлеба получаются тяжеленные «кирпичи» или плоские, кислые «блины» с неразгрызаемой коркой.
Что делать?
💪Если вы видите, что ваша закваска вялая, почти не растёт, кислая, серого или тёмного цвета, не стоит переводить продукты и ставить на ней тесто. Потерпите несколько дней и поразгоняйте закваску. Покормите её регулярно, понаблюдайте: на какую муку она лучше реагирует, на какой воде бодрее растёт? Разделите по отдельным баночкам, попробуйте кормить разной мукой. Попробуйте менять пропорции кормления. Я давала рабочую схему оживления, советую начать с нее.
Когда вы добьетесь, что закваска станет рыхлая, пышная, активно растущая, пахнущая приятно-кисло, то и качество пшеничного хлеба не заставит себя ждать!
🧐Теперь о ржаной закваске.
С ней всё иначе. Ржаная закваска обычно изначально более активная, лучше бродит и разрыхляется. И при этом, мы ждём от нее кислинки, так приятно потом раскрывающейся в ржаном хлебе!
Но здесь нас может ждать другая сложность: ржаная закваска хорошо растет, рыхлая, пахнет приятно кисловатыми фруктами. А хлеб на ней выходит с липким, глинистым мякишем. Это значит, что хоть кислота и есть, её недостаточно. Помните, что ржаная закваска любит тепло и обязательно при подготовке к замесу теста дайте закваске созреть 3-6 часов при температуре +28+32 градуса.
🤩И да! Не бойтесь вывести закваску заново! Какой смысл оживлять и хранить то, что фактически умерло? Только в первый раз процесс выведения закваски кажется сложным и долгим. Если вы это проделаете 3-4 раза, вы поймете, что это очень просто! Поняли, что закваска погибла после вашего долгого отсутствия, - выбросите без сожалений и выведите новую. Это совсем не трудно!
2 минуты
24 октября 2023
252 читали