6062 подписчика
Классический Камамбер🧀
🔸Корочка: тонкая и морщинистая. Слой плесени очень тонкий, часто бывают коричневые полосы или залысины.
🔸Тесто: довольное неравномерное. У молодого сыра внутри часто творожистое и мягкое слегка текучее у корочки. У зрелого сыра более однородное и кремовое часто с мелкими дырочками.
🔸Вкус: очень выразительный, долгое послевкусие. Часто привкус и запах прелых яблок на корочке (при наличии бревибактерии при созревании). У корочки вкус грибов и лесной подстилки. Молодой сыр может иметь кисловаты вкус (за счет середины), у зрелого же может быть резкий и даже слегка аммиачный вкус.
🔸Закваска: мезофильные молочнокислые микроорганизмы. На этапе холодного созревания молока при 10-12С Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp.lactis biovar. diacetylactis. Потом молоко нагревается до 30С добавляется также Leuconostoc и тоже выдерживается.
🔸Температура выработки: 30-33С
Около минуты
24 октября 2023
124 читали