Найти тему
257 подписчиков

ПОЧЕМУ ПОЯВЛЯЮТСЯ ТРЕЩИНЫ НА ТОРТЕ🧐


Вопрос из нашего кондитерского чата 👉 https://t.me/+sR6HGFoP9a84MjIy
Вступайте, если вы еще не с нами😉

👇👇👇
"Сделала бисквитный торт финишное покрытие на ганаше(рецепт,масло сливочное,шоколад,сливки. Температура нанесения 22гр) утром торт весь потрескался, подложка 6 мм, торт 3 кг, один ярус. Не пойму причина трещин."

Ответ:
👇👇👇
Причин может быть множество. Как те которые девочки описали, так и другие. Начать поиск причины проблемы с тортом стоит с базового анализа всех факторов, которые могут влиять на результат. Ваша цель - выявить ключевые элементы, которые могли бы послужить источником проблемы. Существует несколько основных причин, но важно помнить, что причины могут быть взаимосвязаны и влиять друг на друга.

🔴Вот основные факторы, которые следует рассмотреть:

👉Ингредиенты: Рассмотрите каждый из ингредиентов, которые вы использовали. Они были свежими? Был ли шоколад высокого качества? Были ли сливки хорошего качества? Ваши ингредиенты могут значительно повлиять на результат.

👉Пропорции: Следовали ли вы рецепту точно? Иногда даже небольшие изменения в пропорциях ингредиентов могут привести к значительным изменениям в конечном продукте.

👉Приготовление: Как вы готовили каждый из слоев? Были ли они правильно приготовлены? Проблемы могут возникнуть на каждом этапе приготовления, от выпечки бисквита до приготовления ганаша.

👉Температура: Каковы были условия хранения торта? Резкие температурные перепады могут вызывать трещины в ганаше и других слоях торта.

👉Влажность: Каковы были условия в вашей кухне? Высокая влажность может влиять на консистенцию ингредиентов и их взаимодействие друг с другом.

👉Конструкция торта: Был ли торт правильно собран? Неравномерное распределение веса и неровные слои могут вызвать давление на ганаш и привести к трещинам.

👉Методы хранения и переноски: Был ли торт хорошо упакован и аккуратно перенесен? Большие внешние силы и давление также могут вызвать трещины.

Помните, что поиск причины трещин в торте - это процесс исключения. Вам может потребоваться время и терпение, чтобы устранить каждый потенциальный источник проблемы, но с каждой попыткой вы становитесь все ближе к созданию идеального торта.

Вот пример, давайте рассмотрим описание взаимосвязи между ингредиентами и их влияния на конструкцию торта:👇

🔸Ингредиенты для бисквита: Согласование влажности каждого слоя критически важно для конечного продукта. Если бисквит слишком сухой, он будет активно впитывать влагу из соседних слоев (например, крема или ганаша), что может привести к нарушению целостности этих слоев и появлению трещин. Если бисквит слишком влажный, он может осесть под весом, а также передать излишнюю влагу в окружающие слои, что также может привести к деформации и появлению трещин. Поэтому очень важно найти "золотую середину" во влажности бисквита, а также тщательно контролировать ее при использовании пропиток.

🔸Ингредиенты для крема: Подобно бисквиту, крем также должен иметь оптимальный баланс влажности. Важно, чтобы влага в креме была "увязана" в составе, чтобы предотвратить ее миграцию в соседние слои. Если крем слишком влажный, вода может проникнуть в бисквит или ганаш, вызывая их размягчение и приводя к образованию трещин. Если крем слишком сухой, он может потянуть влагу из соседних слоев, вызывая их обезвоживание и потерю целостности.

🔶Ингредиенты для ганаша: Ганаш должен быть устойчивым к миграции влаги и иметь достаточную пластичность и прочность, чтобы поддерживать форму торта. Если в ганаше слишком много влаги, она может мигрировать в бисквит или крем, приводя к их размягчению и появлению трещин. Если ганаш слишком сухой, он может стать хрупким и легко треснуть.

Таким же образом нужно проанализировать температурный режим, так как он также имеет большое значение для конструкции торта и его структуры.

Возможно вам покажется, что я, как всегда, написала много букв, но даже если у вас все получается, а более того если не получается, желательно уметь анализировать все составляющие процесса.
3 минуты