21,2 тыс подписчиков
Соль и Сахар
Выпуск №13, Стас Пауль
Бренд-шеф-кондитер ресторанов Duoband.
Кто самый великий кондитер в мире?
Не могу назвать одного конкретного, слежу за многими. Особенно за форматом десертных баров, например, Уилл Гольдфарб из Room4Dessert, Рене Франк из CODA, недавно познакомился с Кармен Руэда из десертного бара Brix в Дубае. Из действительно великих выделил бы, например, Жорди Рока.
Как определяете свой стиль?
Меня больше всего вдохновляют десерты с овощами, грибами и прочими не совсем обычными ингредиентами. По мне любой продукт можно сочетать с другим продуктом, а десерт – такое же блюдо, как и основная еда.
Любимый десерт в детстве?
Каждый раз, когда ем шоколад от Kinder, понимаю, что это моя любимая сладость вообще. Либо домашний сметанник.
Худший десерт?
Тот, что не получился при проработке, хотя в голове все складывалось идеально.
Часто ли сами едите сладкое?
Вне работы почти не ем, редко, когда действительно очень хочется сладкого, тк стараюсь следить за количеством потребления сахара.
Рецепт
Кофейный крем
500 г сливок 33%
30 г молотого кофе
500 г белого шоколада
10 г желатина
500 г сливочного сыра (Cremette)
500 г маскарпоне
7 г трюфельного масла
Желатин замочите в холодной воде. Сливки нагрейте с кофе, дайте настояться минут 15, еще раз нагрейте и процедите на шоколад. Добавьте желатин, сыр, пробейте блендером. Оставьте застывать минимум на 6 часов, потом еще раз взбейте с маскарпоне и трюфельным маслом.
1 минута
12 октября 2023
117 читали