356 подписчиков
Жарим картошку с хрустящей корочкой: советы от шеф-повара Сергея Шутова из ресторана Абрау-Дюрсо на Арбате
Румяная жареная картошка с хрустящей корочкой – простое, но очень вкусное и любимое с детства блюдо. Жареная картошка является отличным дополнением к мясу, курице и рыбе. Она может подаваться и как самостоятельное блюдо с маринованными огурчиками, квашеной капустой или свежими овощами.
Сегодня поговорим о том, как правильно пожарить картошку, чтобы она получилась такой же вкусной, как в ресторанах. А поможет нам шеф-повар ресторана Абрау-Дюрсо на Арбате Сергей Шутов.
Когда собираетесь пожарить картошку, следуйте этим простым шагам:
1. Жарить картошку лучше всего на чугунной сковороде с крышкой. Эта посуда обладает лучшей теплоотдачей и равномерно распределяет жар, - то, что нужно, чтобы каждый кусочек вашей картошечки был равномерно хрустящим и золотистым.
2. Подготовьте картошку. Очистите клубни с помощью маленького овощного ножа или овощечистки, сполосните под краном и нарежьте тонкими брусочками. Старайтесь, чтобы все они были одинакового размера. Крупные куски могут не прожариться и подгореть. Если хотите пожарить «картошку по-деревенски», подварите ломтики в кипящей воде минут 5-10, потом слейте, переложите на сковороду и жарьте как обычно.
3. Нарезанную картошку положите в холодную воду, чтобы из нее вышел лишний крахмал. Это очень важно, чтобы ваша картошечка не слиплась и держала форму. Лучше всего подержать нарезанную картошку в воде минут 30.
4. Обращайте внимание на сорт картофеля. Для жарки лучше подходит картофель желтого цвета с розовой кожурой, - в нем меньше крахмала. В некоторых магазинах и на рынках назначение картофеля указано на ценниках или этикетках: «картофель для жарки» и «картофель для варки».
5. Перед жаркой обсушите картофель на полотенце, чтобы брусочки сразу «схватились» в горячем масле и появилась корочка. Так, кстати, и масло будет меньше брызгать, и плита останется чистой.
6. Хорошо разогрейте сковороду на среднем огне и добавьте растительное рафинированное масло, оно должно покрывать дно сковороды полностью. Определить, что масло разогрелось и готово для жарки можно по легкой ряби на его поверхности.
7. Выложите картошку на сковороду тонким слоем в один ряд. Не жадничайте, иначе румяной хрустящей корочки не получится. Если готовите на большую семью, возьмите сковороду самого большого диаметра.
8. Выложив сырую картошку на горячую сковороду с маслом, подождите 3-4 минуты. Не переворачивайте и не мешайте ее, дайте время, чтобы образовалась корочка. Потом немного убавьте огонь, переверните при помощи кухонной лопатки и жарьте еще 3-4 минуты. При необходимости, помешайте картошку, чтобы она обжарилась и стала еще ярче и румянее. Но не пережарьте, иначе она станет слишком мягкой. Солить и перчить картошку нужно в самом конце жарки, иначе она даст излишнюю влагу, и корочка размокнет!
9. Когда ваша картошка стала красивой и румяной, добавьте в сковороду немного сливочного масла, перемешайте, накройте крышкой и прогрейте на небольшом огне еще пару минут. Ваша румяная и хрустящая жареная картошечка готова!
10. При желании обжарьте отдельно лук, грибы или бекон и добавьте их к жареной картошке в самом конце приготовления.
Приятного аппетита!
2 минуты
18 октября 2023