Найти тему
257 подписчиков

Ответ

Стремление к созданию идеально тонкой скорлупки для шоколадной конфеты, хотя и может показаться привлекательным с эстетической точки зрения, не всегда является оптимальным с практической стороны.

- Шоколад, как и многие другие материалы, имеет свойство усадки при затвердевании (охлаждении). Если начальный слой шоколада слишком тонок, усадка может быть недостаточной для того, чтобы эффективно "отодвинуть" или "оттолкнуть" шоколад от стенок формы.

- Когда добавляется дно к скорлупке, этот новый слой шоколада при затвердевании также испытывает усадку. Поскольку дно присоединяется к нижней части скорлупки, его усадка создает стягивающий эффект, который "тянет" за собой прилегающую к нему часть скорлупки, помогая таким образом отделить ее от стенок формы.

- Главное назначение скорлупки - это защита внутренней начинки конфеты. Чрезмерно тонкая скорлупка может быть более уязвимой для повреждений, что может привести к:
- Начинка может окислиться, что повлияет на её вкус и срок годности.
- Увеличивает риск образования сахарного блума или других изменений текстуры начинки.
- Тонкая скорлупка легче трескается, что может привести к порче внешнего вида продукта.
Все дело в балансе. Необходимо найти золотую середину между эстетикой и практичностью)

Давайте посмотрим на это с точки зрения науки, которая исследует такие процессы и называется "реология".
Реология — это наука о деформации и течении материалов, включая изучение свойств вязкости и упругости в зависимости от времени, температуры и других условий. Это дисциплина, которая может применяться к широкому спектру материалов, от жидкостей до твердых веществ, и, конечно, к таким продуктам, как шоколад.

Для конкретного случая шоколада реологические исследования могут включать в себя изучение того, как шоколад течет, его вязкости при различных температурах и концентрациях, а также как он реагирует на различные условия процесса, такие как темперирование.

Когда вы льете расплавленный шоколад в форму, он начинает затвердевать и происходит процесс кристаллизации какао-масла. В процессе этого затвердевания шоколад испытывает усадку. Это общеизвестное свойство многих материалов при переходе из жидкого состояния в твердое. В контексте шоколада, причина этой усадки связана с образованием стабильных кристаллов какао-масла.

Очень показательным может быть пример в котором мы нанесем очень тонкий слой шоколада на перагмент и оставим для стабилизации. Всем рекомендую как-нибудь это проделать.

1. Тонкий слой на бумаге:
Когда вы распределяете тонкий слой шоколада на бумаге или другой гладкой поверхности, шоколадное покрытие может "подниматься" или "загибаться" в процессе усадки. Это происходит из-за того, что тонкий слой имеет большую площадь контакта с воздухом и меньшую толщину, что обеспечивает быстрое и равномерное охлаждение. Воздействие усадки в этом случае проявляется в поднятии краев, потому что центральная часть твердеет быстрее, тянет за собой периферию, создавая такой эффект.

2. Форма для конфеты:
Ситуация в форме для конфеты иная. Во-первых, шоколад в форме имеет большую толщину по сравнению с тонким слоем на бумаге. Во-вторых, из-за геометрии формы (глубина 15 мм и диаметр 25/30 мм) и меньшей площади контакта с воздухом, охлаждение будет менее равномерным.

Когда такая "глубокая" форма начинает охлаждаться, верхний слой шоколада в контакте с воздухом начинает затвердевать первым, создавая своего рода "корку". Внутренний слой же охлаждается медленнее. Это означает, что когда внутренний слой начинает затвердевать и сжиматься, "корка" уже формируется, ограничивая движение шоколада. Если этот внутренний слой слишком тонок, его усадка может быть недостаточной, чтобы отодвинуть или оттолкнуть шоколад от стенок формы, особенно учитывая, что "корка" уже затвердела и ограничивает движение.
3 минуты