260 подписчиков
Сразу уточним, что был использован метод "посева".
Неверное соотношение каллет (засева):
Если добавлено слишком мало каллет: Недостаточное количество стабильных кристаллов формы V может привести к тому, что часть какао-масла будет кристаллизоваться в менее стабильных формах, что вызовет появление жирового поседения.
Если добавлено слишком много каллет: Это может привести к неполному распуску добавленных каллет, что приведет к неравномерному распределению кристаллов по массе шоколада. К тому же, оставшиеся твердые частицы могут действовать как центры кристаллизации, ускоряя процесс и создавая неоднородную текстуру.
Неправильная температура стабилизации:
После темперирования и формовки шоколада важно обеспечить его правильное охлаждение, без резких температурных скачков. Этот процесс очень важен для правильной стабилизации.
- При более низкой температуре кристаллизация какао-масла будет происходить быстрее. Это может привести к образованию кристаллических структур, которые менее стабильны и менее однородны, чем при постепенном охлаждении.
- Если какао-масло кристаллизуется слишком быстро, это может привести к образованию белесых пятен или разводов на поверхности шоколада, известных как жировое поседение. Это происходит из-за того, что какао-масло выделяется на поверхность.
Поясняю: Какао-масло состоит из разных триглицеридов, которые имеют разные температуры плавления. Когда шоколад охлаждается, эти триглицериды начинают кристаллизоваться. Если процесс охлаждения происходит слишком быстро, более устойчивые кристаллы формы V могут не успеть полностью образоваться.
В таком случае, более быстро формирующиеся, но менее стабильные кристаллы, могут "сжимать" окружающую их жидкую массу. Это сжатие, в свою очередь, может выталкивать несвязанные молекулы какао-масла, которые еще не присоединились к формирующимся кристаллам, на поверхность шоколада.
При достижении поверхности эти молекулы какао-масла затвердевают, образуя характерные белесые пятна или разводы, которые мы называем жировым поседением.
Это явление нежелательно не только из-за изменения внешнего вида шоколада, но и потому, что оно может изменить текстуру и ощущения во рту при употреблении такого шоколада.
Перемешивание:
Правильное и равномерное перемешивание помогает распределить кристаллы формы V по всему объему шоколада, обеспечивая равномерную кристаллизацию. Недостаточное или неравномерное перемешивание может привести к образованию зон, где кристаллизация происходит неправильно.
Для решения вашей проблемы:
- Убедитесь, что вы используете правильное соотношение каллет для посева.
- Проверьте температуры темперирования и стабилизации, следуйте им строго.
- Избегайте слишком быстрого охлаждения и обеспечьте равномерное перемешивание.
2 минуты
8 октября 2023