18 подписчиков
Вы знаете, очень много сыроваров на просторах интернета бьют себя в грудь, что "дома в кастрюльке можно сварить любой сыр".
Частично соглашусь с этим, так как, технологии приготовления похожи друг на друга в определенных категориях сыра как две капли воды, но отклонения в технологических картах хотя бы на пару градусов, на миллиметр в постановке зерна, на минуту в синерезисе и так далее дают неимоверные расхождения не только во вкусе сыра, но и и в его структуре, в способности образования правильной головки сыра, корочки, а в итоге получения совершенно другого сыра. Поэтому дома в кастрюльке можно сварить сыр по технологии определенного сорта, и только зная и разбираясь в теории, зная какие процессы превращения молока происходят в данную секунду можно понимать что в итоге ты получишь, как этим управлять и как исправить, если пошло что то не так, дабы не выкинуть всё на помойку.
И в идеале конечно же, именно такой Маасдам, либо Грюйер или Горгонзолу с такими же бактериями получить невозможно.
Поэтому эти знаменитые сыры (скажу своими словами, как понимаю это я) защищены правами по своей местности. То есть они, произведённые только там, только на том молоке, только имея в составе свои штаммы культур, либо плесени имеют право так называться. И секреты ИХ технологий под семью замками. А всё остальное лишь подобие и хорошие копии.
Вспомните Шампанское, ведь оно тоже из местечка Шампань имеет право только произведенное там, так называться.
1 минута
16 октября 2023