50 подписчиков
🧑🏻🍳Ферментация
Всем привет! На связи Максим Котляров, я готовлю в мишленовском ресторане, а также рассказываю вам о всяких интересных штуках в мире гастрономии здесь и у себя в блоге.
Сегодня я расскажу вам о процессе, без которого не обходится ни один современный ресторан – ферментации.
Шеф Рене Редзепи из Noma пишет в своём «Гиде по ферментации»: «Без ферментации нет кимчи, нет мягкого хлеба на закваске, нет пармезана, нет вина, пива или крепкого алкоголя, нет солений, нет соевого соуса. Нет ни солёной сельди, ни ржаного хлеба».
Что такое ферментация и для чего она нужна?
Ферментация ‒ один из самых древних типов кулинарной обработки, тысячелетиями используемый во всём мире.
Самые известные нам примеры: йогурты, квашеные овощи, вино, выдержанные сыры. В последнее время популярны рецепты корейской кухни, например, кимчи.
Существуют рестораны, кухня которых основана именно на ферментированных продуктах, например, упомянутый выше Noma (3 звезды Michelin).
Ферментация даёт возможность не только продлить срок годности овощей и фруктов, но и существенно повысить их биологическую ценность.
Ферментация – это часть процесса естественного брожения. Его останавливают раньше, чем продукт окончательно сбродит. При сквашивании микроорганизмы, которые находятся на продукте или в воздухе, выделяют ферменты, расщепляющие сложные химические соединенияе на более простые (простые сахара, свободные аминокислоты и т.д.).
Молочнокислое брожение (лактоферментация) – это процесс, при котором бактерии расщепляют сахара в пищевых продуктах и образуют молочную кислоту.
Принципы ферментации:
• Процесс ферментации любит стабильность и чувствителен к изменениям среды. Чтобы запустить процесс ферментации в твердых продуктах, необходимо обеспечить отсутствие воздуха и присутствие соли.
• Отсутствие контакта продукта с воздухом достигается в основном тремя путями: помещением продукта в вакуум с помощью вакуумного упаковщика, или в ёмкость под грузом, или в жидкую среду.
• Соли должно быть 1,5–3% от веса ферментируемого продукта, но не больше 8 %. В такой концентрации она не препятствует развитию полезных бактерий, с одной стороны, и блокирует развитие некоторых вредных ‒ с другой, при этом не затмевая остальные вкусы. Но главная роль соли – инициация осмотического процесса высвобождения жидкости из продукта и проникновения в него соли.
• Необходима стабильная температура. В целом ферментация может протекать при любой температуре до 45–50 градусов. Если она будет выше, то полезные бактерии погибнут.
• Необходимо избегать воздействия прямых солнечных лучей на продукт во время ферментации, а лучше поместить вакуумный пакет или банку в тёмное место или чем-то обернуть.
Польза ферментированных продуктов:
• Поддержание кислотно-щелочного баланса организма.
• Улучшение пищеварения, смягчение неприятных проявлений “синдрома раздражённого кишечника”.
• Поддержка здоровья нервной системы и когнитивных функций.
• Укрепление защитных сил организма, регуляция иммунной системы.
• Помощь при аллергиях (ведь аллергии в большинстве своём начинаются в кишечнике).
• Борьба с патогенной микрофлорой.
Заготовка
Самыми известными и распространёнными рецептами в нашем регионе являются солёные огурцы и квашеная капуста. Но не все знают, что по тому же принципу можно заферментировать практически любые овощи, фрукты и даже ягоды.
Очень важно остановить ферментацию в нужный момент. Когда вы помещаете фрукты или овощи в солёную среду, их вкус начинает меняться от сладкого к кислому. Недостаточно выдержанные продукты могут иметь невыраженный вкус, но ферментация также может зайти слишком далеко. Все передержанные продукты будут похожи: свойственные им вкусовые оттенки полностью затмит кислота.
Ставьте реакции, если вам интересна эта тема, и в следующий раз я расскажу вам про Коджи-плесень, которая изменила гастрономию.
#МаксКотляров #Шеф
3 минуты
2 октября 2023