109 подписчиков
Андрей Хамов, руководитель проекта «СуперМука», о мифах о муке (сегодня весь день развеивают различные мифы на Пищевке:):
— Миф№1: Существует "хорошая" и "плохая" мука;
— Миф№2: Из "хорошей" муки можно сделать любую выпечку;
— Миф№3: Мука станет "хорошей", если туда добавить нужный "улучшитель".
"Улучшить" муку, как считает спикер, в большинстве случаев невозможно, не существует "универсальной" муки — для различных типов выпечки требуется мука с особым реологическими характеристиками.
Про хорошую и плохую муку:
Есть подходящая мука (ее реологические свойства соответствуют каждому этапу технологического процесса);
Есть неподходящая мука (ее реологические свойства НЕ соответствуют одному или нескольким этапам технологического процесса).
Спикер также рассказал об основных параметрах качества муки в соответствии с ГОСТ (на первом фото).
Итог: Специализированная мука не способна исправить ошибки процесса, заменить технолога и необходимое оборудование. Специализированная мука предназначена для стандартизации результатов технологического процесса и получения стабильного качества готовых изделий.
Около минуты
21 сентября 2023