38 подписчиков
🧑🍳 Работайте с тестом!
Этот лейтмотив совместного выступления на ПИЩЕВКЕ3D Ирины Осокиной, ведущего бренд-менеджера «Русагро», и Анны Малявиной, аналитика отраслевого агентства «Ватель Консалтинг», на тему " Тренды, которые меняют хлебный прилавок. Сдоба. Начало".
Ирина Осокина рассказала о новом старом тренде — возвращении интереса потребителей к сдобе, а значит, ее "имидж" должен существенно обновиться, причем как у индустриалов, так и в ремесленных пекарнях, которые борются за "долю в желудке".
Анна Малявина подтвердила рост тренда, собрав аналитику и сравнив категорию со слойкой (последняя неуклонно растет на протяжении последних пяти лет). "Сегодня на каждом предприятии есть пустая гостовская сдоба с не очень хорошими вкусовыми показателями с точки зрения покупателей. Но что будет происходить дальше? Закупщики торговых сетей говорят, что их интересует сдоба, и есть два ключевых фактора, благодаря которым сдоба ляжет на полку. Первое: сдобные изделия должны быть адаптированы для реализации на полке без упаковки. Втрое и самое важное: сдоба будет развиваться за счет новых вкусов теста. У ключевых ритейлеров есть запрос на новую по вкусу сдобу, революционную — как когда то бриошь", — считает аналитик.
Главный посыл от РУСАГРО: работайте над тестом, а в этом лучший помощник — масложировая продукция компании.
В сдобное тесто кладут не менее 14% жировых продуктов к сухим ингредиентам.
✔️ Жиры укрепляют клейковину и благоприятно влияют на объем, эластичность и растяжимость теста.
✔️ Жир сохраняет свежесть сдобы! – прямой эффект того, что изделие будет на полке сохранять привлекательный вид.
✔️ Разрыхлители, улучшители, смеси дают эффект объема, НО без жировых и молочных наполнителей – вы не получите правильной сдобы. Она будет пустой, сухой и не насыщенной! Т. е. экономия на жире и молоке – это в лучшем случае внешний вид, а не вкус.
1 минута
21 сентября 2023