109 подписчиков
Хачатур Сугян, «Хлебная Усадьба»:
В способах производства ремесленного хлеба заложены такие факторы как созревание опары 20 часов (хлеб дольше отдает влагу и медленнее черствеет), приготовление заварок на специальном оборудовании, пекарский холод (тестовые заготовки находятся в ферментаторах с плюсовым холодом около 20 часов. Снижаем активность дрожжей и управляем энзимным комплексом) и другие факторы.
«Ремесленное хлебопечение — это не про то, сколько процессов вы делаете вручную и сколько у вас автоматизировано. Сколько у вас ингредиентов в рецепте. Какой у вас рецепт. Какое сырье вы используете. Ремесленное хлебопечение — это владение ремесленными технологическими процессами. Именно это отличает ремесленное предприятие от индустриального», — заключил спикер.
Вопрос от ведущего: если есть пекарня, где вручную помололи зерна, из полученной муки испек, не используя эти долгие процессы, то этот хлеб не ремесленный?
— Нет, это хлеб не ремесленный. У нас ремесленные технологии прервались в России в начале прошлого века, у нас искаженное понятие ремесла. Я брал за основу опыт других стран, например в Германии.
Около минуты
21 сентября 2023