6680 подписчиков
Какой универсальный набор заквасок взять, чтобы для большинства сыров подошли?🧐
Многие начинающие сыровары ломают голову, какие взять закваски. Если пойти по пути покупки закваски, на которой написано «Для Моцареллы», то сколько сыра – столько надо взять и заквасок. Не очень хороший вариант. Надо сгруппировать сыры и купить закваски для этих групп сыров.
Предлагаю для всех низкотемпературных сыров взять одну из следующих мезофильных заквасок – Даниско ММ101 https://pro-syr.ru/zakvaski-dlya-syra/mezofilnye/danisco-choozit-mm-101/
Flora Danica от Christian Hansen https://pro-syr.ru/zakvaski-dlya-syra/hansen-flora-danica/
Вы сможете использовать ее на все сыры, где требуется имено мезофильная закваска – голландские, кисломолочные, мягкие типа Камамбер и Реблошон.
Для высокотемпературных сыро возьмите одну из следующих –
CACIOTTA AFFIMAGE https://pro-syr.ru/zakvaski-dlya-syra/caciotta-affimage-1u/
Chr.Hansen STI-14 https://pro-syr.ru/zakvaski-dlya-syra/hansen-sti-14/
Вы сможете использовать ее на все сыры, где указано «термофильная закваска»
А если хочется начать с одной закваски, то возьмите одну из мезо-термофильных заквасок
Вы сможете использовать ее для всех сыров, где указано «мезо-термофильная закваска», например Грюйер или Эмменталь. А также для абсолютно любых сыров. Там, где температура будет низкая, будут работать в основном мезофильные бактерии этой закваска. А если температура выше 38С будут работать термофильные лактобактерии.
Конечно, это компромисс для начала, потом вы попробуете разные закваски, поймете, какой вкус вам больше нравится и для каждого вида сыра найдете свою закваску.
А эти подсказки вам пригодятся, чтобы начать.
1 минута
12 сентября 2023
164 читали