111 подписчиков
Олеся Савкина развенчала мифы о хлебе на заквасках:
Миф №1: Хлеб на закваске — "бездрожжевой". На самом деле в тесте на закваске и на дрожжах сопоставимое количество дрожжей
Миф №2: У хлеба на закваске ниже гликемический индекс и лучше усвояемость. На самом деле усвояемость и повышение ГИ индивидуальны и зависят от микробиома кишечника
Миф №3: Хлеб на закваске не плесневеет. На самом деле плесневеет он так же, как и хлеб на дрожжах.
Спикер также рассказала о том, что делать, если нет площадей под организацию производства заварок, нет возможности встроить в технологическую линию, не хватает квалифицированного персонала или есть сложности с объемом производства из-за нестабильного заказа.
Среди решений: опары, живые закваски, не возобновляемые, инактивированные закваски (сухие, жидкие, пастообразные)
"Инактивированные закваски это не подкислитель. Подкислитель при приготовлении не проходит стадию брожения, не накапливается та вкусоароматика, которую мы ждем от заквасок", — подчеркнула Савкина.
Около минуты
22 сентября 2023