114 подписчиков
Александр Ломакин, главный технолог «Пуратос»:
Основные критерии рустикального хлеба — ремесленный внешний вид, вкус и текстура, польза для здоровья и рассказанная история.
Спикер разобрал эти критерии на рустикальном багете: корочкка должна быть твердой, мякиш немного резиновый. Что касается внешнего вида, то корочка может быть с подрывами, муку используют для декора, так же присутствуют открытая текстура и темный цвет, неравномерная форма ("раньше неровный хлеб называли браком, теперь КРАФТОМ"), индивидуальность. Во вкусе и аромате присутствует кислость, корочка и брожение.
Процесс рустикализации в компании сравнили с билетами на самолет (на фото).
Около минуты
22 сентября 2023