Найти тему
518 подписчиков

ЭКЛЕРЫ


Рецепт эклеров с нежным кремом из грецкого ореха от шеф-кондитера Марины Николаевой.

Заварное тесто:
Вода ― 250 г
Молоко ― 267 г
Маргарин GRANDPRO Cake ― 200 г
Соль ― 3 г
Мука пшеничная ― 310 г
Яйцо столовое ― 420 г

Крем «грецкий орех»:
Яичный желток ― 54 г
Сахар ― 40 г
Крахмал ― 12 г
Молоко 3,2% ― 100 г
Сливки 33% ― 100 г
Маргарин GRANDPRO Cream ― 20 г
Паста из грецкого ореха ― 15 г

Гляссаж из молочного шоколада:
Шоколад молочный 33,4% ― 200 г
Сливки 33% ― 100 г
База желатина (1:5) ― 10 г
Маргарин GRANDPRO Cream ― 10 г

Способ приготовления:
1. В сотейник с толстым дном налить воду, молоко, положить маргарин и соль. Поставить на плиту и довести до кипения. Ввести муку. Заварить тесто лопаткой до однородной массы.
2. Переложить тесто в чашу миксера и вымешать насадкой в виде лопатки на средней скорости до температуры теста 50 °С. Не выключая миксер, вводить яйца по одному.
Готовое тесто должно быть однородным, блестящим и эластичным. Переложить тесто в кондитерский мешок с насадкой «французская звезда» N13. Отсадить на листы с перфорированным силиконовым ковриком тестовые заготовки длиной около 12 см.
3. Процесс выпекания:
― в подовой печи 30‒40 минут при 170‒180 °С;
― в ротационной печи: нагреть до 260 °С, быстро поставить в печь 1‒2 листа с заготовками и выключить печь. Через 20 минут, когда каркас сформируется, включить печь и выпекать около 20 минут при 160 °С. (Температурные режимы и время могут меняться в зависимости от печи.)
4. Для крема «грецкий орех» смешать желток с сахаром и крахмалом. Молоко и сливки нагреть в сотейнике с толстым дном. Постепенно влить сливочную смесь тонкой струйкой в желтковую массу и перемешать до однородной консистенции. Уваривать массу на медленном огне в сотейнике с толстым дном до загущения.
5. Снять с плиты, ввести маргарин и добавить пасту. Перемешать до однородной консистенции. Накрыть пленкой в контакт. Охладить.
6 Для гляссажа из молочного шоколада шоколад растопить. Сливки нагреть, ввести желатин и маргарин и перемешать до растворения ингредиентов. Влить горячие сливки на шоколад в 3 этапа и сделать эмульсию блендером. Использовать при температуре 27‒32 °С.
7. Отсадить крем из кондитерского мешка с помощью круглой насадки либо специализированной кондитерской насадки «игла». В зависимости от размера эклера, необходимо сделать 2‒3 прокола на дне заготовки из теста и отсадить в них крем, чтобы он заполнил все свободное пространство. Охладить эклеры для последующей глазировки.
8. Подготовить глазурь, нагрев до рабочей температуры*. Окунуть охлажденный эклер в глазурь на половину высоты. Приподнять и перевернуть вертикально. Аккуратно снять лишнюю глазурь об край контейнера. Перевернуть и дать стабилизироваться глазури, убрав эклеры на некоторое время в холодильник.

*Чтобы глазурь легла ровно и без потеков, нужно подобрать правильную температуру. Чем выше температура глазури, тем ниже должна быть температура эклера с кремом.

#рецептыотпрофи #grandprocake
#маринаниколаева
и ещё 6
2 минуты