6234 подписчика
Дорогие друзья, часто возникает вопрос, как солить сыр.
Существует два основных вида соления – сухой солью сверху и соление в рассоле.
Давайте поговорим о солении в рассоле👇🏼
❕Рассол всегда применяется 20% для соления всех сыров. Варьировать вы будете только время пребывания сыра в рассоле.
Правило такое:
1️⃣Для мягких сыров 4 часа на каждый килограмм в головке
2️⃣Для полутвердых сыров – 6 часов на каждый килограмм в головке
3️⃣Для твердых сыров – 8-10 часов на каждый килограмм в головке.
Перед помещением сыра в рассол взвесьте каждую головку и рассчитайте для каждой время соления. Сыр будет плавать в рассоле, поэтому в середине времени соления переверните сыр.
⏰Для расчета времени соления учитывается только вес головки сыра, ее форма и размер не учитываются.
Температура соления. Лучший диапазон температуры для соления сыра 10-15⁰С. Обычно солильный бассейн стоит в помещении для выдержки сыров, а лучшая температура для выдержки большинства сыров 10-15⁰С.🌡
Температура ниже 10⁰С почти полностью останавливает деятельность бактерий закваски в сыре. Температура выше 15⁰С наоборот усиливает работу бактерий закваски и, соответственно, выработку молочной кислоты. Это может привести к закислению сыра, формированию вспухшей губчатой структуры.
▶️Концентрация соли
Для соления сыра используется насыщенный солевой раствор 18-20%.
Для храниния рассольных сыров типа Брынзы и Феты используется 7-8% рассол. В таком рассоле сыр может храниться несколько месяцев.
Уровень 16% соли в рассоле критичен, поскольку, если концентрация соли будет меньше, то в рассоле и на сыре будут развиваться патогенные микроорганизмы. При достижении концентрации соли 16% и выше микроорганизмы не развиваются.
В рассоле выше 23% корочка быстро твердеет и пересушивается, это препятствует проникновению соли в сыр.
Поэтому оптимальная концентрация соли для соления сыра 18-22%.
▶️Кислотность и кальций
Если мы положим сыр солиться в рассол, который содержит только воду и соль, то увидим, что корочка сыра размягчается. Это может сильно испортить внешний вид и консистенцию Брынзы и Моцареллы. Это происходит ионный обмен – ионы кальция и водорода переходят из сыра в рассол и таким образом устанавливается равновесие. Однако, это приводит к размягчению поверхности сыра, который теряет кальций.
Чтобы этого не происходило нужно добавить в рассол для соления сыров хлористый кальций и подкислить его до кислотности самого сыра то есть 5рН.
2 минуты
7 сентября 2023