6096 подписчиков
Знали ли вы, что существует три технологии приготовления Моцареллы? 🤓
Дело в том, что Моцарелла готовится в два этапа – сначала заготовка, она похожа на Брынзу, а потом она плавится в горячей воде до эластичного состояния. Способность к плавлению заготовка приобретает, когда достигает кислотности 5.5-4.9рН.
Добиться этого можно тремя способами:
1. Быстрый способ
В молоко добавляется лимонная кислота, потом сычужный фермент и готовится заготовка. Сразу после вымешивания сырного зерна и слива заготовка имеет нужную кислотность и готова к плавлению.
2. Классический способ
В молоко добавляется термофильная закваска, потом сычужный фермент и готовится заготовка. Такая заготовка после слива сыворотки не плавится, ей не хватает кислотности. Нужно оставить ее в теплом месте, чтобы бактерии закваски работали, выделяли молочную кислоту и поднимали кислотность. Через некоторое время (иногда много часов!) заготовка доходит до нужной кислотности и может быть переплавлена.
3. Комбинированный способ
В молоко добавляют немного лимонной кислоты и закваски. Получаем заготовку гораздо кислее чем в классическом способе, но еще недостаточно для плавления. Теперь поработаю бактерии закваски и буквально за пару часов доведут заготовку до нужной кислотности.
Экспериментируйте!
А на моем канале в Дзен есть видеоуроки по приготовлению разной Моцареллы.
1 минута
5 сентября 2023
203 читали