21,2 тыс подписчиков
Соль и сахар
Выпуск №12, Елена Калмыкова
Шеф-кондитер Neva Cuisine, ex кондитер Café Pouchkine, Le Pavillon Ledoyen***, Abysse* Yannick Allleno, Trianon Palace 5* в Париже, выпускница Ferrandi старейшей гастрономической школы Франции.
Как вы решили стать кондитером (и почему именно кондитером)?
Хотелось работать в ресторане, и именно готовить руками. Когда я решила учиться, была ярой вегетарианкой, и разделывать туши животных не хотелось. Поэтому пошла на кондитера.
Кто ваши герои в кондитерском и поварском мастерстве?
Массимо Боттура пришел на ум не первым, из-за сочетания любопытного ребенка в душе и профи-повара. По части кондитерского искусства – Джессика Преальпато, которая использует неочевидные корнеплоды, семечки, фрукты и овощи, создавая близкие к природе вкусы и текстуры в десертах.
Как можете описать ваш стиль работы?
Идейный вдохновитель (1% времени), креативный дизайнер (10%), прилежный исполнитель (20-50%), строгий учитель (20%), остальное время - ученый-исследователь (5-7%), прилежный ученик и т.д.
Любимая сладость в детстве?
Йогурты Danone с черникой, творожные сырки со сгущенкой, облепиховый сорбет.
Самый отвратительный десерт?
Торт с мастикой или морем сладкого крем-чиза!
Как часто вы едите сладкое?
Как ни странно, ем редко – в моих десертах все меньше сахара, муки, сливочного масла, а в Париже по-прежнему много десертов, не откладывающихся потом на теле.
Рецепт
Веганские сырники на пшенке
300 г отваренного пшена
90 г рисовой муки
0,5 г ксантановой камеди (можно и без нее)
1 банан (или 1 яйцо для не-веганов)
50 г сиропа топинамбура
30 г сока лимона
7 г ванильного экстракта (или 5 г ванильного сахара)
Щепотка соли
Пшено с бананом перебейте в пюре блендером. Добавьте остальные ингредиенты. Еще раз перемешайте до однородности. Жарьте на сковородке на кокосовом масле до румяной корочки с обеих сторон. Подавайте с карамелью, ягодным соусом или свежими ягодами.
1 минута
31 августа 2023
138 читали