6201 подписчик
Разрезка сырного сгустка и постановка сырного зерна - это важные этапы производства сыра☝🏼
Как вы разрежете сгусток и потом вымешаете сырное зерно в сыворотке будет зависеть будущая текстура сыра.
Сыр – это молоко, в котором посредством разных манипуляций удаляют большую часть воды и концентрируют белок и жир.
Сначала делаем сгусток путем добавления в молоко сычужного фермента. Потом этот сгусток надо разрезать. Это нужно для того, чтобы высвободить сыворотку и связать белок. Вы разрезаете сгусток и получаются маленькие кусочки сгустка – это и есть сырное зерно. Чем крупнее будет кусочек, тем больше внутри него воды и тем влажнее и мягче будет будущий сыр. А вот для твердых сыров стараются нарезать сгусток как можно мельче.
У меня есть интересная градация нарезки – сырное зерно нарезаем размером с грецкий орех-фундук - будет мягкий сыр, размером с фасолину-горошину – полутвердый сыр. А для твердого типа Грюйер или Пармезан надо резать до размера рисинки.
Далее идет вымешивание сырного зерна в сыворотке. В процессе вымешивания сырное зерно скукоживается и выталкивает влагу. Отсюда правило – чем дольше мешаете, тем суше сырное зерно, и тем плотнее будет будущий сыр.
Вы можете путем варьирования этих двух техник получать более или менее плотные сыры.
Повторю – чем мельче порежете сырное зерно тем плотнее сыр. Чем дольше мешаете зерно в сыворотке – тем суше и плотнее сыр.
1 минута
10 сентября 2023
202 читали