Найти тему
23,4 тыс подписчиков

ВСЕ!

То, что продается в наших супермаркетах есть невозможно. Если вы не научитесь делать домашнюю колбасу, то придется жевать туалетную бумагу. Просто это намного вкуснее, чем то, что продается на полках наших магазинов. Так что я буду делиться с вами рецептами домашней колбасы.
Колбасу - рубленную ветчину, по этому способу можно сделать из любого мяса: свинины, баранины, кролика, индейки или курицы.
Нужно порезать мяса очень тонкими полосками. Затем тщательно вымешиваем мясо до образования связующей эмульсии. Вымешивать можно руками, не обязательно миксером как я. Обязательно, чтобы мясо было температурой не выше 12 градусов, т.е. охлажденное.
На 1 кг мяса:
соль - 18 грамм (50% нитритной и 50% поваренной)
специи - 8 грамм (черный перец, мускатный орех, кориандр)
вода - 150 мл
Все специи вводим в процессе вымешивания. Вымешиваем примерно 10 минут.
Для формирования батонов я использую коллагеновую оболочку от компании ЕМКОЛБАСКИ.
Можно заменить ее на рукав для запекания, а сверху еще завернуть в пищевую пленку. Но заворачивать сразу в пищевую пленку я не рекомендую. Мы будем нагревать продукт в духовке.
После формирования батонов, я их оставляю на столе минут на 30 для отепления. Очень важно, чтобы нагрев сырья происходил медленно. Тогда не будет бульонного отека. Через 30 минут кладу в духовку. Включаю температуру 50 градусов и конвекции для обсушки. Этот режим примерно 30 минут.
Затем повышаю температуру до 70 градусов, конвекцию выключаем. Еще 30 минут. Затем повышаю температуру до 80 градусов и ставлю в духовку емкость с кипятком. Это варка. Держим колбасу около 1 часа.
Если у вас есть термометр (а для варки колбасы он важен), то ориентируйтесь на температуру внутри батона. Приобрести термометр кулинарный можно по ссылке
Температура внутри батона должна быть 70 градусов. Тогда колбаса готова.
Сразу кладем колбасу в холодильник и даем ей отлежаться не менее суток, чтобы в ней все специи распределились и стабилизировались. Если вы сразу попробуете эту колбасу, то она вам покажется слишком соленой с ярким вкусом специй. Нужно, чтобы она отдохнула.
Приятного аппетита.
1 минута
128 читали