22,4 тыс подписчиков
Попытаюсь развеять мифы и снять домыслы. Предлагаю взять это на заметку. В избранное. Или сделать конспект.
Температурные диапазоны для заквасок:
- обусловлены нашими задачами
- ограничиваются природой микроорганизмов.
ДРОЖЖИ ХЛЕБНЫЕ любые. Хоть природные, хоть магазинные. ВЫживают в диапазоне от +5 до +40. Очевидно, что крайние значения им не очень нравятся. Оптимальные температуры от +18 до +26.
МОЛОЧНОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ мезофильные (те, что у нас в заквасках в основном) оптимальные температуры +30+35. Термофильные (Дельбрюки) выше +50.
УКСУСНЫЕ БАКТЕРИИ тоже есть в заквасках. Создают вкусоароматику. При этом сильно ухудшают подъем теста. Живут в широком диапазоне температур. Активны при высоких температурах. Накапливаются быстро и в большом количестве. И наоборот при низких температурах тоже растут, но становятся медленными и управляемыми.
Что из этого следует?
📍нам нужно, чтобы ВЕСЬ этот зоопарк хорошо себя чувствовал и гармонично развивался. Поэтому условия должны быть приемлемы для всех. То есть оптимальные температуры лежат на пересечении диапазонов
📍Нам нужно, чтобы хлеб был вкусный. И ароматный. Это значит, что пшеничный не должен быть кислый. А ржаной не должен быть пресный и не должен быть липкий. Липкость уходит при молочнокислой ферментации.
📍 поэтому для пшеничного хлеба мы смещаем брожение в сторону ДРОЖЖЕВОГО, понижая температуры
📍 А для ржаного смещаем брожение в сторону МОЛОЧНОКИСЛОГО, повышая температуры.
НИ В КАКОМ случае нельзя перегревать, ибо это приводит к гибели дрожжей и победе МКБ и уксусных бактерий. С соответствующим дико-кислым вкусом и хлебом в виде блина.
Надеюсь, этот теоретический экскурс будет кому-то понятен 😉😄
1 минута
14 августа 2023
323 читали