13 подписчиков
Добрый вечер, друзья. Продолжая разговоры о химии готовки, вы знали, что щелочи в кулинарии применятся не только для разрыхления теста, но и для многих других химических преобразваний.
1. Растворимые какао-порошки обрабатывают щелочными реагентами. Щелочность уменьшает кислотность и горечь какао, улучшая его растворимость в воде.
2. Отчетливый черный оттенок и аромат печенья Oreo также достигается за счет действия щелочных агентов. Эти вещества не только смягчают горечь какао, придавая ему менее шоколадный вкус, но и делают его темнее, иногда вплоть до черного цвета.
3. Знаменитое норвежское блюдо из студенистой трески, лютефиск, обязано своими уникальными свойствами щелочной обработке.
4. Китайская скользкая и упругая лапша, такая как рамен, также включает щелочные агенты. Щелочность предотвращает ломкость лапши, в результате чего получается гладкая и скользкая текстура, а не сырая или крахмалистая.
5. Дешевые оливки перед продажей часто вымачивают в щелочных растворах, чтобы быстро устранить горечь и повысить мягкость.
6. Столетние китайские яйца можно получить, погрузив их в щелочно-солевой раствор.
7. Одним из старейших промышленных применений щелочи является процесс никстамализации, при котором зерна кукурузы варятся в щелочном растворе. Это облегчает удаление шелухи и повышает их пищевую ценность. По сей день никстамализованная кукурузная мука производится в промышленных масштабах в Мексике и Центральной Америке.
Ну и, конечно, знаменитые золотистые брецели - это брецели, предварительно вымоченные в щелочном растворе. Почему их вымачивают в сильном щелочном растворе, какие реакции протекают и как повторить этот эксперимент дома без опасности для жизни расскажу в следующем посте.
1 минута
14 августа 2023