792 подписчика
Почему нельзя заменить шоколад в наших рецептах?
Рецепт десерта - ювелирно выверенный, технологически точный состав, составленный кондитером или шоколатье, которые обладают соответствующим навыком.
Так как шоколад отличается не только по вкусу и виду, а в первую очередь по своим техническим характеристикам - количеству какао-продуктов, сахара, жиров, - его замена приведет к непредсказуемому результату или вовсе его отсутствию. Более того, изменение вкуса - меньшее из зол:
💧 Из-за разницы в количестве сахара могут поменяться характеристики полуфабриката. Например, бисквиты будут подниматься хуже, а брауни станет более сухим.
💧 При изменении количества какао-масла может значительно измениться стабильность крема, мусса, ганаша - на нее влияет КАЖДЫЙ ингредиент
💧 Ухудшится сохранность конфеты: ганаш начнет кристаллизоваться и высыхать раньше срока, что приведет к потере эластичности и вкуса начинки.
Вывод: Заменять шоколад в рецептах мы не рекомендуем, если у вас нет навыка подбора ингредиентов и составления технологических карт.
#советы_академиишоколада
Около минуты
16 августа 2023