111 подписчиков
Александр Васильев, руководитель производства сети пекарен «Хлебник» о том, как сеть выполняла крупный заказ в 40 тысяч единиц куличей:
Что мы сделали с куличами? Мы их примерно за 1,5 месяца выпекли, но где хранить такое количество? Невозможно хранить такие морозильные мощности только для того, чтобы раз в год ими пользоваться.
Мы арендовали склад примерно в 10-20 км от производства и отвезли туда почти 40 тысяч куличей. За день до пасхальной недели мы привозили их партиями, украшали, упаковывали и отправляли в магазины. Получили максимально положительные отзывы по ним и в этот момент поняли, что технология рабочая, это уникальный опыт.
Вопрос из зала: С какой температурой хлеба вы загоняете в заморозку?
Ответ: Мы особо не контролируем этот процесс, главное чтобы он полностью не остыл. Но какие-то хлеба типа городских батонов или нарезных, их нужно загонять до образования цвета корочки. Когда мякиш сформировался, а корочка еще нет. Тогда можно замораживать без улучшителей, конечно они теряют в объеме, в батоны мы для объема мы добавляет немного чистого глютена. Потребителю нужен вкусный батон, если он потеряет где-то в объеме это не критично.
Закваски используем ржаную и пшеничную, после заморозки хлеб вкус не теряют. Если вы положите два хлеба рядом — в заморозке и нет, то может вы и отличите, а так нет.
1 минута
10 августа 2023