110 подписчиков
Хлеб из пророщенных зерен пшеницы лучше карамелизуется, но имеет меньший объем и более липкий мякиш
Канадская компания AgriFORCE выступает за разработку стандарта качества хлеба из пророщенных зерен пшеницы. Зарегистрировав патент на технологию производства, компания провела несколько исследований, в которых выяснили: хлеб и выпечка, приготовленные из пророщенных зерен пшеницы, имеет более сладкий вкус и лучше карамелизуется. Это позволяет получить красивое подрумянивание и более глубокий вкус печенья.
Научные данные показали, что проращивание зерна уменьшает содержание глютена в зернах пшеницы и увеличивает биодоступность витаминов и минералов для организма. Это позволяет делать ХБИ, макароны и выпечку более плотными и однородными. Лабораторные исследования, которые провела компания, показали: в пробужденной муке в 5 раз больше клетчатки, в 2 раза больше белка и на 77 % меньше чистых углеводов, чем в обычной универсальной муке.
Однако российские специалисты согласны не со всеми аспектами такого исследования. В беседе с редакцией научные работники подтвердили, что применение муки из цельносмолотого пророщенного зерна позволяет значительно повысить пищевую ценность хлеба и мучных кондитерских изделий.
«Поскольку при проращивании происходит ряд ферментативных процессов, в результате чего белки зерна превращаются в аминокислоты, крахмал — в декстрины и мальтозу, жиры — в глицерин и жирные кислоты, синтезируются витамины и повышается биологическая ценность зерна»
Но за счет расщепления глютена снижаются и хлебопекарные свойства муки из такого зерна: хлеб из нее имеет меньший объем и более липкий мякиш. Поэтому специалисты советуют применять муку из пророщенных зерен в смеси с традиционной.
1 минута
8 августа 2023