64 подписчика
КОПЧЕНИЕ, ТЕРМООБРАБОТКА КОЛБАС - ОСНОВЫ
Термическая обработка - одна из заключительных операций технологического процесса производства колбасных изделий и деликатесов. Очень много нюансов касаемо термокамер, условий, вида оболочки и т.д. Поэтому сегодня расскажу об общих правилах и видах термообработки (ТО)
ТО очень важный процесс с точки зрения органолептических показателей и показателей пищевой безопасности продуктов, поэтому очень важно своевременно делать поверки всех датчиков термокамеры, они должны показывать все правильно, если речь идет о получении стабильных по качеству продуктов каждый день)).
ТО, в зависимости от типа оболочки можно разделить на 3 процесса:
1. Осадка - выдержка нашприцованной в оболочку мясного фарша в подвешенном состоянии с целью восстановления связей между составными частями фарша, нарушенных в момент шприцевания и завершения процесса вторичного структурообразования; развития реакций, связанных со стабилизацией окраски, которые продолжаются при последующей термообработке. Температура в камере осадки должна быть не больше 6 градусов. Продолжительность в зависимости от вида колбасы 8-12 часов. Осадка эмульгированных колбас не влияет на конечные структурные показатели, поэтому сосиски, сардельки и вареные колбасы можно варить без осадки.
2. Непосредственно ТО в термокамере (на примере полукопченой колбасы в белкозине или натуральной оболочке)
Шаг 1 - отепление. Температура в камере 55 градусов, влажность 20-30 % (можно не устанавливать), отепление идет до 30 градусов в центре батона. Во время отепления происходит окончательное цветообразование колбасы (розовая окраска)
Шаг 2 - сушка/обжарка. Температура в камере 70-75 градусов, влажность 0, до полного высыхания оболочки (красивый цвет колбасы получается именно на этом этапе). На ощупь должна бытб сухой.
Шаг 3 - копчение. Температура в камере 70-75 градусов, влажность 0, время 20-60 мин в зависимости от типа термокамеры.
Шаг 4 - варка. Температура в камере 70-75 градусов, влажность 100 % до 72 градусов в центре батона.
3. Охлаждение. Задача процесса охлаждения это быстро довести температуру в центре продукта до 6 градусов.
Этап 1 - душирование холодной водой. В зависимости от диаметра колбасы 30-60 минут с интервалами 5/5 минут (душирование уберет сморщенность оболочки, уменьшит термопотери)
Этап 2 - охлаждение в холодильнике при температуре 2-4 градуса 8-10 часов.
Как дополнительная обработка после полного охлаждения можно сделать бактерицидное копчение при температуре 20-25 градусов, 20-30 минут.
Приведенный выше пример является общим и требует дополнительной корректировки в зависимости от типа и объема термокамеры.
Буду рад, если напишите пару слов в комментариях)) Была ли полезна информация?
2 минуты
7 августа 2023
390 читали