Заметки технолога

КАКИМ ДОЛЖЕН БЫТЬ ФАРШ НА ПЕЛЬМЕННЫЙ АППАРАТ? Часто сталкиваюсь с тем, что производители хотят пропустить через пельменный аппарат фарш с ручной лепки пельменей. Как следствие 95% неудачных запусков. Причин, что фарш от ручной лепки не идет через пельменный аппарат несколько: несбалансированная рецептура (количество мясного сырья, жира и воды/лука), перегретый фарш (отделение жира, нестабильность). Как можно решить эти проблемы полностью натуральными компонентами? Использовать цитратно-ацетатные комплексы совместно с клетчаткой. Цитрат натрия – органическая натриевая соль лимонной кислоты, ацетат натрия – органическая натриевая соль уксусной кислоты, эти добавки разрешены в использовании в детском питании, полностью безвредны. Для понимания хлорид натрия (поваренная соль) - это натриевая соль соляной кислоты)) Растительная клетчатка полностью натуральный продукт, который производится из вегетативных частей злаковых (если совсем просто, то из соломы). Эти вспомогательные средства делают реологические свойства фарша пригодным для использования на пельменных аппаратах. Плюс готовый фарш не будет уменьшаться внутри пельменей, добавится сочность. Как всегда, буду рад Вашим комментариям))

КОПЧЕНИЕ, ТЕРМООБРАБОТКА КОЛБАС - ОСНОВЫ Термическая обработка - одна из заключительных операций технологического процесса производства колбасных изделий и деликатесов. Очень много нюансов касаемо термокамер, условий, вида оболочки и т.д. Поэтому сегодня расскажу об общих правилах и видах термообработки (ТО) ТО очень важный процесс с точки зрения органолептических показателей и показателей пищевой безопасности продуктов, поэтому очень важно своевременно делать поверки всех датчиков термокамеры, они должны показывать все правильно, если речь идет о получении стабильных по качеству продуктов каждый день)). ТО, в зависимости от типа оболочки можно разделить на 3 процесса: 1. Осадка - выдержка нашприцованной в оболочку мясного фарша в подвешенном состоянии с целью восстановления связей между составными частями фарша, нарушенных в момент шприцевания и завершения процесса вторичного структурообразования; развития реакций, связанных со стабилизацией окраски, которые продолжаются при последующей термообработке. Температура в камере осадки должна быть не больше 6 градусов. Продолжительность в зависимости от вида колбасы 8-12 часов. Осадка эмульгированных колбас не влияет на конечные структурные показатели, поэтому сосиски, сардельки и вареные колбасы можно варить без осадки. 2. Непосредственно ТО в термокамере (на примере полукопченой колбасы в белкозине или натуральной оболочке) Шаг 1 - отепление. Температура в камере 55 градусов, влажность 20-30 % (можно не устанавливать), отепление идет до 30 градусов в центре батона. Во время отепления происходит окончательное цветообразование колбасы (розовая окраска) Шаг 2 - сушка/обжарка. Температура в камере 70-75 градусов, влажность 0, до полного высыхания оболочки (красивый цвет колбасы получается именно на этом этапе). На ощупь должна бытб сухой. Шаг 3 - копчение. Температура в камере 70-75 градусов, влажность 0, время 20-60 мин в зависимости от типа термокамеры. Шаг 4 - варка. Температура в камере 70-75 градусов, влажность 100 % до 72 градусов в центре батона. 3. Охлаждение. Задача процесса охлаждения это быстро довести температуру в центре продукта до 6 градусов. Этап 1 - душирование холодной водой. В зависимости от диаметра колбасы 30-60 минут с интервалами 5/5 минут (душирование уберет сморщенность оболочки, уменьшит термопотери) Этап 2 - охлаждение в холодильнике при температуре 2-4 градуса 8-10 часов. Как дополнительная обработка после полного охлаждения можно сделать бактерицидное копчение при температуре 20-25 градусов, 20-30 минут. Приведенный выше пример является общим и требует дополнительной корректировки в зависимости от типа и объема термокамеры. Буду рад, если напишите пару слов в комментариях)) Была ли полезна информация?

ДЕЛИКАТЕСЫ/КОПЧЕНОСТИ - ОСНОВЫ ВЫГОДНОГО ПРОИЗВОДСТВА! Идеальный продукт для старта, при наличии маломальской коптильной камеры. Если не заморачиваться по себестоимости и выходу ГП. Если нужен выход хотя бы в районе 90 %, нужно будет немного усилия. Температура сырья! Очень важно что бы сырье имело температуру 1-3 градуса, вода для рассола температуру 0-2 градуса (добиться этого можно либо с добавлением льда, либо оставить воду на ночь в холодильнике с соответствующей температурой). Состав рассола в данном случаи должен быть максимально простым: фосфаты (рассольные), соль, вкус (в зависимости от того что необходимо). 1. Вариант приготовления деликатеса без инъектора и массажера. Отжилованное мясо положить в приготовленный рассол в соотношении 1:1 на 3-7 суток в зависимости от размера куска. Временами нужно бултыхать мясо в рассоле, делать физическое воздействие. Самое главное в этом случаи это прохождение соли на всю толщу продукта. Проверяется легко (при использовании нитритной соли): на 4-5 сутки, если есть сомнения в просоленности продукта, необходимо отрезать кусок с средины отруба (толщиной 10-12 см), положить его в кастрюлю, залить водой и поставить вариться. После 5-10 мин кипения, разрезать кусок, если есть серые пятна, то мясо еще не просолилось, если розовое по всему периметру, то все ок) 2. Вариант приготовления деликатеса с инъектором и массажером. Разберем пример инъекции через многоигольчатый инъектор. Самый важный вопрос это процент инъекции, то есть исходим из того, какой выход продукта относительно к сырой массе сырья мы хотим получить. На каждый процент инъекции свой рассол, с разбегом 10-15 %. Предлагаю решить такую задачу: необходимо сделать щековину в/к с выходом ГП 95%, что бы была на срезе без гелевых подтёков. Что делаем? Подбираем рассол, на данную задачу нужен будет простой фосфатный рассол с малым количеством загустителя. Далее условно возьмем, что на эксперимент мы взяли 50 кг щековины. Делаем простой расчет: что бы получить выход 95% относительно к сырой массе, нужно "закачать" + 30 %. Получается 50+30%=65 кг (130%), такой выход мы должны получить после инъектора. Пропускаем через инъектор предварительно 1-2 куска, что бы понять как настраивать скорость ленты и давление. После настройки пропускаем основную массу, и у нас получился вес 59 кг, 59 делим на 50 и умножаем на 100, получилось 118 %, нам нужно 130%, т.е. пропускаем до того момента, когда вес после инъекции будет 65 кг. Очень часто слышу вопрос: пропускаем 1 раз или 2 раза через инъектор? Для стабильного качества и выхода, так рассуждать неправильно, обязательно нужно оперировать конечным процентом инъекции, не 1 или 2 раза, а пока не достигнем нужного значения! При варианте, когда после одного пропуска через инъектор получилась цифра 64 кг, в этом случаи добавляем 1 кг недостающего рассола в массажер, т.к. нету смысла пропускать 2-ой раз. После инъектора мясо отправляем в массажер. По режимам массирования все индивидуально (зависимость от вида, типа и объема массажера), после массажера дать отдохнуть продукту 12-18 часов обязательно. Очень много хотел сказать по этому вопросу, получилось слишком много. Очень надеюсь, что дочитали до конца)) Всем желаю СТАБИЛЬНЫХ деликатесов! Жду вопросов в комментариях)

ВКУСНОЕ МЯСО - ПРЕДПОСОЛЕННОЕ МЯСО! В погоне за технологиями будущего, часто забываем основы основ(( Речь пойдет о предпосоле мясного сырья…. Часто слышим, что колбаса не так как раньше, вкус, консистенция. Что поменялось? В общем то многое, только еще упускаем очень важную деталь в мясопереработке - это предпосол мясного сырья)) Какие вопросы этот технологический прием закрывает? Уменьшение количества технологическог брака, улучшение вкусовых свойств, увеличение влагоудерживающих способностей, увелечиение выхода ГП, улучшение реологических свойств, размегчение мяса. Вот такие плюсы предпосола, +1-2 % поваренной соли или при необходимости и смеси с нитритной на 24-48 часов в помещение с температурой 2-4 градуса. Из минусов нужны дополнительные площади холодильных камер, но оно этого стоит. Обязательно попробуйте это сделать, если не делаете) И продукты заиграют более благородными вкусами) Как всегда жду вопросов в комментариях.

Котлеты без термопотерь - сочные котлеты! Приготовить котлеты в праоконвектомате без потерь это фантастика! Именно такое заявление было в мой адрес на одном предприятии общественного питания. Я ответил, что это легко при соблюдении определенной закладки ингредиентов итемпературы фарша) Результат 10 % потерь.  Для понимания в любом сборнике  рецептов заложены потери в 30 %, а по факту они достигают и 35 % при не соблюдении элементарной этапности. Экономику расчитать не турудно)) Что же нужно сделать? Из элеметарного: мясо + вода пермешать 1-2 минуты (идет работа водорастворимых белков), добавить соль, специи, добавки и премешать до легкой липкости фарша (идёт работа солерасторимых белков), после добавить жиросырье любое и клетчатку (то же любую). Перемешать до сильной липкости фарша. О выборе мяса  расскажу чуть позже)) Из добавок  использую специальный комплекс на основе солей пищевых кислот. Буду рад комментариям после прочтения)) Было ли полезно?

Ручная лепка или аппаратная? Пельмени, вареники, чебуреки, манты, треугольники, вак бэлеш, хинкали и много чего еще) Все это тестовые полуфабрикаты) Быстрые в приготовлении, вкусные и всеми любимые)    Все что касаемо аппаратного производства: быстро, высокая маржинальность, возможность увеличить производительность, без увеличения количества сотрудников    Все что касаемо ручной лепки: пользуется спросом, трудно делать, несмотря на простоту, тяжело стандартизировать, высокая маржинальность.    Немного о подводных камнях ручной лепки:  на 200 % зависимость от сотрудников, начиная производительностью, заканчивая красивыми стандартными изделиями. Обучение новых занятие долгое, в среднем занимает 1-1,5 месяца, поэтому лучше сформировать костяк и стараться не допустить текучки.    Вопросы по качеству, как решить?  В первую очередь, строгие стандарты на всех этапах производства: распечатанные рецепты на строгое количество ингредиентов, фото изделий, точное количество начинки и тестовой оболочки, расписанные непосредственно над рабочим местом.    Аппаратная лепка: обучение персонала гораздо легче и быстрее, по сравнению с ручной лепкой. Нужно очень тщательно подходить к выбору того или иного аппарата, лучше посоветоваться с большим количеством людей)) В связи с большими механическими воздействиями  практически нереально сделать продукт очень похожим на ручную лепку. Мясной "домашний" фарш не будет идти на большинство аппаратах. Практически во всех аппаратах лучше делать фарш температурой близкой к нулю градусам. Жду Ваших вопросов  в комментариях