64 подписчика
ДЕЛИКАТЕСЫ/КОПЧЕНОСТИ - ОСНОВЫ ВЫГОДНОГО ПРОИЗВОДСТВА!
Идеальный продукт для старта, при наличии маломальской коптильной камеры. Если не заморачиваться по себестоимости и выходу ГП. Если нужен выход хотя бы в районе 90 %, нужно будет немного усилия.
Температура сырья! Очень важно что бы сырье имело температуру 1-3 градуса, вода для рассола температуру 0-2 градуса (добиться этого можно либо с добавлением льда, либо оставить воду на ночь в холодильнике с соответствующей температурой). Состав рассола в данном случаи должен быть максимально простым: фосфаты (рассольные), соль, вкус (в зависимости от того что необходимо).
1. Вариант приготовления деликатеса без инъектора и массажера.
Отжилованное мясо положить в приготовленный рассол в соотношении 1:1 на 3-7 суток в зависимости от размера куска. Временами нужно бултыхать мясо в рассоле, делать физическое воздействие. Самое главное в этом случаи это прохождение соли на всю толщу продукта. Проверяется легко (при использовании нитритной соли): на 4-5 сутки, если есть сомнения в просоленности продукта, необходимо отрезать кусок с средины отруба (толщиной 10-12 см), положить его в кастрюлю, залить водой и поставить вариться. После 5-10 мин кипения, разрезать кусок, если есть серые пятна, то мясо еще не просолилось, если розовое по всему периметру, то все ок)
2. Вариант приготовления деликатеса с инъектором и массажером.
Разберем пример инъекции через многоигольчатый инъектор. Самый важный вопрос это процент инъекции, то есть исходим из того, какой выход продукта относительно к сырой массе сырья мы хотим получить. На каждый процент инъекции свой рассол, с разбегом 10-15 %.
Предлагаю решить такую задачу: необходимо сделать щековину в/к с выходом ГП 95%, что бы была на срезе без гелевых подтёков.
Что делаем? Подбираем рассол, на данную задачу нужен будет простой фосфатный рассол с малым количеством загустителя.
Далее условно возьмем, что на эксперимент мы взяли 50 кг щековины. Делаем простой расчет: что бы получить выход 95% относительно к сырой массе, нужно "закачать" + 30 %. Получается 50+30%=65 кг (130%), такой выход мы должны получить после инъектора. Пропускаем через инъектор предварительно 1-2 куска, что бы понять как настраивать скорость ленты и давление. После настройки пропускаем основную массу, и у нас получился вес 59 кг, 59 делим на 50 и умножаем на 100, получилось 118 %, нам нужно 130%, т.е. пропускаем до того момента, когда вес после инъекции будет 65 кг. Очень часто слышу вопрос: пропускаем 1 раз или 2 раза через инъектор? Для стабильного качества и выхода, так рассуждать неправильно, обязательно нужно оперировать конечным процентом инъекции, не 1 или 2 раза, а пока не достигнем нужного значения! При варианте, когда после одного пропуска через инъектор получилась цифра 64 кг, в этом случаи добавляем 1 кг недостающего рассола в массажер, т.к. нету смысла пропускать 2-ой раз. После инъектора мясо отправляем в массажер. По режимам массирования все индивидуально (зависимость от вида, типа и объема массажера), после массажера дать отдохнуть продукту 12-18 часов обязательно.
Очень много хотел сказать по этому вопросу, получилось слишком много. Очень надеюсь, что дочитали до конца)) Всем желаю СТАБИЛЬНЫХ деликатесов! Жду вопросов в комментариях)
2 минуты
7 августа 2023