64 подписчика
Котлеты без термопотерь - сочные котлеты!
Приготовить котлеты в праоконвектомате без потерь это фантастика!
Именно такое заявление было в мой адрес на одном предприятии общественного питания.
Я ответил, что это легко при соблюдении определенной закладки ингредиентов итемпературы фарша) Результат 10 % потерь. Для понимания в любом сборнике рецептов заложены потери в 30 %, а по факту они достигают и 35 % при не соблюдении элементарной этапности. Экономику расчитать не турудно))
Что же нужно сделать? Из элеметарного: мясо + вода пермешать 1-2 минуты (идет работа водорастворимых белков), добавить соль, специи, добавки и премешать до легкой липкости фарша (идёт работа солерасторимых белков), после добавить жиросырье любое и клетчатку (то же любую). Перемешать до сильной липкости фарша.
О выборе мяса расскажу чуть позже)) Из добавок использую специальный комплекс на основе солей пищевых кислот.
Буду рад комментариям после прочтения)) Было ли полезно?
Около минуты
7 августа 2023