519 подписчиков
БУЛОЧКИ С ПРАЛИНЕ И КАРАМЕЛЬЮ
Рецепт сливочных булочек от бренд-шефа GRANDPRO Екатерины Кригер, которые можно подавать на завтрак.
Слоеное бездрожжевое тесто:
Мука Пшеничная – 330 г
Вода – 165 г
Соль - 5 г
Маргарин GP croissant - 250 г
Пралине на бразильском орехе:
Бразильский орех – 400 г
Сахар – 330 г
Растительное масло – 15 г
Заварной крем:
Молоко – 325 г
Желтки – 75 г
Сахар – 60 г
Кукурузный крахмал – 25 г
Карамель:
Сахар – 300 г
Маргарин GP cream – 65 г
Сливки 33% - 335 г
Способ приготовления теста:
1.Муку, воду и соль поместить в чашу миксера и вымешивать тесто до эластичного однородного состояния. Завернуть в плёнку и оставить на ночь в холодильнике.
2.Присыпать поверхность мукой. Выложить на поверхность тесто и раскатать его в прямоугольник. В середину уложить маргарин и завернуть его тестом внахлест. Раскатать тесто в прямоугольник и снова сложить тесто прямоугольником в нахлест. Повернуть тесто по часовой стрелке и повторить процедуру.
*Чем больше раскатывать и делать складок, тем больше будет слоев у теста. При каждом раскатывании – поворачивайте тесто, чтобы маргарин распределялся равномерно. Тесто можно хранить в морозильной камере.
Пралине на бразильском орехе:
1.Предварительно орех слегка обжарить на сковороде. Высыпать половину сахара и жарить на среднем огне, периодически помешивая, до его полного растворения. Добавить вторую половину сахара и жарить снова до полного растворения.
2.Полученную смесь выложить на пергамент и дать остыть. Далее все поместить в блендер и пробить до образования густой массы.
*Можно добавлять растительное масло для сокращения времени измельчения.
Заварной крем:
1.½ часть сахара смешать с крахмалом и добавить в желтки. Хорошо перемешать всю массу. Молоко и ½ часть сахара собрать в сотейник и довести до кипения. Часть горячего молока перелить в желтки и перемешать. Объединить обе массы и отправить в сотейник.
2.Заварить крем до загустения, постоянно помешивая. Снять с огня и остудить.
Карамель:
1.Сахар растопить в сотейнике небольшими порциями и довести до карамельного цвета. Добавить маргарин и перемешать. Влить заранее прогретые сливки и уваривать карамель до 108 градусов в течение 6 минут.
2.Снять с огня и дождаться полного остывания.
Сборка:
Раскатать слоеное тесто в прямоугольник, отсадить заварной крем пралине по всей поверхности, немного оставляя чистыми края теста. Плотно завернуть тесто в рулет. Нарезать по 5 - 6 см шириной. Уложить в формы формы (формы можно заранее полить карамелью, а можно карамель оставить для подачи).
Дать булочкам постоять 20-30 минут при комнатной температуре, затем отпечь при 180° до золотистого оттенка. ( 20-30 минут, в зависимости от толщины булочки).
#рецептыотпрофи #grandprocroissant #екатеринакригер
2 минуты
7 августа 2023