5548 подписчиков
Если вы слышали о сухом вызревании мяса (dry age), вы продвинутый пользователь. Технология позволяет изменить вкус мяса, обогатить его орехово-сырными нотами, изменить текстуру. Но знаете ли вы, что и рыбу тоже подвергают dry age?
Мясо в камерах сухого вызревания может провести до 180 дней, но чаще всего это срок 30-45 дней. Рыба продукт более нежный и подвергается ферментации (а это она, любимая наша) от 3 до 7 дней. Попробовать такую можно в считанных местах.
Одно из них - "Коллектив Наркомфина". Его шеф Александр Ефремов подвергает вызреванию сибаса в среднем 5 дней, и этого вполне достаточно, чтобы рыба приобрела особую нежность. На сибаса dry age лучше записываться заранее - знатоки быстро разбирают рыбу.
Около минуты
1 августа 2023
317 читали