4 подписчика
В прошлых постах мы последовательно рассказывали о пути винограда от молодой лозы до праздника сбора урожая, после которого подготовленные ягоды отправляются в сосуды для ферментации.
Когда же происходит процесс брожения? Зимой! Как? Виноград давят и делают из него мезгу (ягоды, косточки и веточки) – подробно об этом процессе мы писали несколькими постами ранее. Мезгу в квеври (открытых сосудах) закапывают в землю и помешивают несколько раз в день (этап первичного брожения), а через 1-2 недели сосуды закупоривают и оставляют для дальнейшего брожения (ферментации).
Это делается для того, чтобы ягоды раскрыли свой тонкий вкус и передали его в напиток. В это же время вино становится более сладким за счёт выделения сахара.
Существуют разные типы ферментации: спиртовое брожение, яблочно-молочное брожение и многие другие. Суть процесса в том, что сахара, содержащиеся в ягоде, превращаются в спирт.
Всё проходит в специальных емкостях, которые могут быть деревянными, бетонными или стальными. После того как сок и виноградное сусло заполнили емкости, наступает самый важный этап ферментации – добавление дрожжей.
Большинство виноделов используют готовые культивированные дрожжи, но есть и те, кто разрабатывает собственные штаммы дрожжей или вообще отказываются от них в пользу «дикого» брожения. Это значит, что ферментация происходит за счет дрожжей находящихся на ягодах и на виноградниках.
Ферментация красного вина обычно происходит при более высокой температуре (27-32 С°), чем белого (около 10 С°). Когда брожение подходит к концу, вино переливается в бутылки, дубовые или металлические бочки для последующей выдержки. Некоторые вина выдерживаются несколько лет перед тем, как поступить в продажу, другие же всего несколько недель.
На протяжении этого времени напиток перемешивается, дегустируется, тестируется, и, когда винодел принимает решение, что оно может быть выпущено в продажу (чаще всего в мае), лишь тогда готовое вино разливают в бутылки чтобы оно отправилось к гурману-обладателю. English below 👇🏻❤️
In previous posts, we have talked about the journey of grapes from a young vine to a harvest festival, after which the prepared berries are sent to fermentation vessels.
When does the fermentation process take place? In winter! How? Grapes are crushed and pulp is made from it (berries, seeds, and twigs) - we wrote in detail about this process a few posts earlier. The pulp in qvevri (open vessels) is buried in the ground and stirred several times a day (primary fermentation stage), and after 1-2 weeks the vessels are clogged and left for further fermentation.
This is done so that the berries reveal their delicate taste and transfer it to the drink. At the same time, the wine becomes sweeter due to the release of sugar.
There are different types of fermentation: alcoholic fermentation, malolactic fermentation, and many others. The essence of the process is that the sugars contained in the berry are converted into alcohol.
Everything takes place in special containers, which can be wooden, concrete, or steel. After the juice and grape must have filled the containers, the most important stage of fermentation begins - the addition of yeast.
Most winemakers use ready-made cultured yeast, but some develop their strains of yeast or abandon them altogether in favor of "wild" fermentation. It means that fermentation occurs due to the yeast found in berries and vineyards.
Red wine fermentation usually occurs at a higher temperature (27-32C°) than white wine (about 10C°). When fermentation comes to an end, the wine is poured into bottles, oak, or metal barrels for subsequent aging. Some wines are aged for several years before being marketed, while others are only a few weeks old.
During this time, the drink is mixed, tasted, tested, and when the winemaker decides that it can be released for sale (mostly in May), only then the finished wine is bottled to go to the gourmet owner.
3 минуты
27 июля 2023