16 подписчиков
Что помогает сохранить цвет мясной продукции?
Нитритная соль – это смесь нитрита натрия с очищенной кухонной солью. Основное преимущество её использование – безопасность применения.
Самый видимый результат работы нитритной соли – это именно сохранение цвета продукта при термообработке. Причина в том, что при нагревании миоглобин (который содержится в мясе и отвечает за красноватый цвет) разрушается. Нитрит натрия или нитритная соль именно сохраняет цвет. То есть если мясо изначально светлое (например, курица), то оно не станет красным. Оно просто сохранит свой естественный цвет.
На мастер-классе по изготовлению бекона, мы как раз использовали эту соль. Но цвет – это только «косметическая» функция, без которой можно было бы и обойтись. У нитритной соли есть функции гораздо важнее.
Ее достоинствами является:
- придание колбасным изделиям розового оттенка;
- уничтожение вредных микроорганизмов;
- сохранение вкуса и внешнего вида продуктов благодаря замедлению окисления жиров;
- увеличение срока хранения изделия;
- получение продуктов с более нежной консистенцией.
Продукт препятствует размножению бактерий Clostridium botulinum. Они вырабатывают Ботулотоксин, способствующий развитию ботулизма.
Нитритная соль полезна только при использовании в небольших количествах, поэтому, добавляя ее в колбасы, необходимо строго соблюдать дозировку.
Знали о существовании такой соли?
1 минута
21 июля 2023