519 подписчиков
МИНИ-КРУАССАНЫ С ГРЕЧНЕВЫМ КРЕМОМ, РАГУ ИЗ ТЫКВЫ И ЕЖЕВИЧНЫМ СОУСОМ
Рецепт классических круассанов с необычной начинкой от шеф-кондитера и амбассадора GRANDPRO — Марины Романовой.
На 10 порций по 2 круассана:
Песочное тесто — 300 г
Маргарин GrandPro Croissant — 150 г
Гречневые хлопья — 30 г
Сливки жирностью 33‒35% — 100 г
Заварной крем — 300 г
Рагу из тыквы — 200 г
Ежевичный соус — 100 г
Способ приготовления десерта:
1. Песочное тесто раскатать в пласт толщиной 2‒3 мм, распределить по нему размягченный маргарин. Сложить тесто краями к середине, затем по линии стыка пополам и еще раз пополам.
2. Обернуть тесто пищевой пленкой и убрать в холодильник на 1 час.
3. После охлаждения раскатать тесто в пласт толщиной 2‒3 мм, нарезать на треугольнички и скрутить мини-круассаны.
4. Выпекать в предварительно разогретой до 180 °С духовке 10‒15 минут.
5. Приготовить крем. Гречневые хлопья отварить до готовности и измельчить погружным блендером до состояния пюре. Взбить сливки до мягких пиков.
6. Объединить гречневое пюре и заварной крем. Взбить до мягкости и аккуратно объединить со взбитыми сливками.
7. Начинить круассаны кремом при помощи кондитерского мешка. Подавать с рагу из тыквы и ежевичным соусом.
Песочное тесто:
Маргарин GrandPro Tart комнатной температуры — 300 г
Мука пшеничная — 500 г
Соль — 1 г
Полидекстроза — 100 г
Ваниль в виде эфирного масла - 1-2 капли
Миндальная мука — 120 г
Эритрит — 200 г
Яйцо куриное — 128 г
Способ приготовления:
1. Размягченный маргарин размять руками с мукой и солью до состояния мелкой крошки. Полидекстрозу, ваниль, миндальную муку и эритрит смешать и вмешать в мучную крошку.
2. Сделать в центре смеси ямку и ввести яйца. Аккуратно вымешать тесто, оно должно получится мягким и приятным.
Важно не мешать тесто слишком долго! Работайте быстро.
3. Скатать тесто в шар, обернуть его пищевой пленкой и убрать в холодильник минимум на 4 часа для стабилизации.
Заварной крем:
Молоко коровье или любое растительное — 149 г
Комплексный заменитель сахара PrebioSweet — 10 г
Желток куриного яйца — 68 г
Крахмал кукурузный — 25 г
Шоколад белый без сахара — 99 г
Маргарин GrandPro Cream — 24 г
Способ приготовления:
1. В сотейнике с толстым дном соединить молоко, подсластитель, желтки и кукурузный крахмал, уварить смесь до загустения или до 83 °С.
2. Ввести в заварную основу белый шоколад, перемешать до однородности.
3. Когда крем остынет до 40‒45 °С, ввести маргарин и еще раз хорошо перемешать. При необходимости взбить погружным блендером.
4. Крем накрыть пленкой в контакт и полностью охладить в холодильнике.
Ежевичный соус:
Эритрит — 50 г
Ксантановая камедь — 1 г
Сахарозаменитель концентрированный PrebioSweet Fitness — 2 г
Сок ежевики — 200 г
Лимонная кислота — опционально
Способ приготовления:
1. Эритрит, камедь и сахарозаменитель перемешать.
2. К соку ежевики добавить лимонную кислоту по вкусу и поставить на огонь в сотейнике с толстым дном.
3. Когда сок прогреется до 35‒40 °С, всыпать дождиком подсластитель с камедью.
4. Непрерывно помешивая, довести смесь до кипения и сразу снять с огня.
5. Дать соусу немного остыть и перемешать погружным блендером до однородности.
6. Перелить соус в герметично закрывающийся контейнер или кондитерский мешок и дать стабилизироваться в холодильнике в течение 1‒2 часов.
Рагу из тыквы:
Мякоть тыквы — 200 г
Пюре из тыквы (мякоть + вода в пропорции 50/50) — 200 г
Вода питьевая — 100 г
Пектин NН — 15 г
Мед (лучше гречишный или другой яркий по вкусу) — 20 г
Эритрит — 100 г
Букет специй (белый перец, кардамон, корица) — 1 ч. л., опционально
Лимонная кислота — на кончике ножа
Способ приготовления:
1. Мякоть тыквы нарезать мелкими кубиками.
2. Все ингредиенты объединить в сотейнике с толстым дном и варить на слабом огне 2‒3 минуты. Снять с плиты. Остудить.
3. Рагу разложить по порциям и хранить в холодильнике 72 часа или в заморозке до 4 месяцев.
#рецептыотпрофи #grandprocroissant #маринароманова
3 минуты
14 июля 2023