28,5 тыс подписчиков
Король пряностей.
Главная летняя приправа — перец всех цветов! Узнайте больше о его скрытых особенностях вместе со мной.
ЧЕРНЫЙ ГОРОШЕК
В этой специи есть вещество, которому медицина поёт отдельные дифирамбы — пиперин. Кстати, порошок с таким же названием (выжимка из натурального чёрного перца) вырывается в лидеры продаж по всему миру в качестве пищевой добавки. Баночки с пиперином скупают, чтобы взбодрить иммунитет, освежить цвет лица и постройнеть к лету.
Горошины чёрного перца жгучие именно потому, что в них полно пиперина. Попадая в организм, он раздражает слизистые, из-за чего желудок выделяет больше соляной кислоты, а поджелудочная железа усерднее вырабатывает ферменты, расщепляющие пищу. В итоге еда, сдобренная чёрным перцем, лучше усваивается, а значит, в организм проникает больше микро- и макроэлементов, а также витаминов. Кстати, экстракт чёрною перца действенен против нового сверхзаразного штамма коронавируса арктур. В горошинах чёрною нерпа от 5 до 15% пиперина, остальное полезные эфирные масла, клетчатка и витамины С, F, К, В. Качественной считается та специя, чьи горошины сами высохли, и не на солнце, а в тени. Лайфхак для проверки пряности: выложите горошинки на салфетку и придавите каждую пальнем — должны образоваться «дробинки». А ещё можно бросить их в воду: качественные горошины пойдут ко дну, а «пустышки», в которых нет полезного пиперина, останутся на плаву.
ЧЕРНЫЙ МОЛОТЫЙ
В таком порошке, учтите, перца может не быть вообще. Но даже если перечная пыль изготовлена из качественного материала (и в пачке нет подсыпанной гречневой муки), применяют специю многие неправильно. Молотым чёрным допустимо приправлять лишь готовую еду! На огне все плюсы этой пряности сгорают. Когда молотые крупинки попадают на раскаленную сковороду, противень, обжигаются на мангале, под воздействием температуры они превращаются в яд под названием акриламид. Потому для гриля, мангала, сковороды и духовки подходит исключительно перец черный дроблёный: это только ядра, которые не горят на огне, а придают пище аромат.
ПЕРЕЧНЫЙ КАЛЕЙДОСКОП
С одной и той же перечной лианы можно получить четыре урожая — черный перец разных видов. Ягоды, которые собирают на начальной стадии созревания, уже ароматные, но ещё без жгучести, ведь пиперин накопиться не успел. Они остаются зелёными. Через три недели идут за вторым урожаем. Эти более зрелые горошины обваривают в кипятке и пару дней сушат. Оболочка сморщивается, чернеет и получается чёрный перец. В третий раз с лиан снимают полностью созревшие ягоды. Такие под завязку полны пиперина и эфирных масел! Если их просто высушить, то получится красный перец, а если замочить, чтобы плотная кожура размокла (в морской или известковой воде), очистить и оставить лишь ядра, то это уже чёрный перец, который называют белым. Его ценят за белки и жиры в составе. Все эти виды одной пряности применяют на кухне по-разному: зелёные горошины для соусов, белые хороши в десертах, выпечке, с рыбой, курятиной и яйцами, но только если приправлять уже готовое блюдо. Нагрев их портит. А вот розовый и душистый — вообще не перцы. Розовый — это ягоды кустарника, родственного кешью: они хрупкие, сладковатые и совсем без горечи. И так же как кешью накапливают яд урушиол. Будьте осторожны.
Душистую же вариацию популярной пряности используйте только в маринадах и бульонах, остальные блюда она, увы, наградит привкусом одеколона.
2 минуты
7 июля 2023