2214 подписчиков
КАКАО-МАСЛО.
Дополнение к видео: "Два простых ганаша на молочном ШОКОЛАДЕ с текстурой "шелка".
🧈🍬🧈🍬🧈🍬🧈🍬🧈🍬☕🍬🧈🍬
Друзья!🍀
--------------
✓ Какао-масло - это растительный жир, получаемый из тёртого какао (плодов шоколадного дерева).
✓ Какао-масло является базовой составляющей для всех видов качественного шоколада (горького, тёмного, молочного, белого и фруктовых видов шоколада).
✓ Шелковисто-бархатная текстура шоколада, тающая в руках и во рту обязана именно какао-маслу.
✓ Фирменные марки производителя указывают на упаковке процентное количество какао-масла или процент какао-продуктов (какао тертое + какао масло).
✓ Какао-масло имеет светло-желтый цвет, продается в виде небольших каллет или брусков. Либо в виде порошка (Mycryo).
✓ Имеет готовую кристаллическую решетку, для ее разрушения требуется нагрев до 40-45 градусов.
✓ При комнатной температуре остаётся в твердом состоянии.
💜 В новом видео-рецепте ганаша провела эксперимент.
Сделала акцент на какао-масле, добавив его в разном количестве в молочный шоколад при изготовлении ганаша.
1. Ганаш приобрел уникальное свойство какао-масла - текстуру "шёлка" (быстро тающий во рту ганаш, с нежнейшей текстурой).
2. Эксперимент доказал, что за стабильный результат отвечает в шоколаде ПРОЦЕНТ какао-масла (% какао-продуктов).
3. Чем процент какао-масла ниже, тем мягче и пластичнее структура ганаша (в рецепте - Ганаш 1).
Чем выше процент - ганаш плотнее (в рецепте - Ганаш 2).
4. Однако, для стабилизации ганаша с целью заполнения в формы и молды такого процента какао-масла (10 и 25% на 100 гр.) для молочного шоколада недостаточно. Соотношение шоколад/жидкость составило 2:1. Повышать количество вводимого какао-масла дальше не стала.
5. При хранении в холодильнике оба ганаша становятся плотнее, сохраняют форму, особенно Ганаш 2.
6. Для плотности ганаша, подходящей для молдов обязательно требуются желирующие компоненты - желатин, агар-агар.
✓ Эксперименты и наблюдения с шоколадом продолжатся. Уверена с темным шоколадом эксперимент даст другой результат.
✨ Порция конфет разлетелась в миг, оставив приятные воспоминания и желание повторить.
На фото: 1,2 - какао-масло в каллетах.
Короткое видео: скорость таяния какао-масла на руках.
#творчество #кулинарноетворчество #яндекс #яндексдзен #едадляздоровья #полезныйдесерт #красивыйдесерт #десертдляздоровья #какаомасло #всеошоколаде #шоколадныеизделия #шоколад #натуральныйпродукт #качественныйдесерт
2 минуты
4 июля 2023
193 читали